Butter
Klassisches Milchfett zum Backen, Braten und für cremige Zubereitungen
Was ist diese Zutat?
Butter entsteht, indem Sahne mit etwa 30-40 % Milchfett geschlagen wird. Durch die mechanische Bewegung brechen die Fettkügelchen auf, verklumpen miteinander und die Buttermilch trennt sich vom Milchfett. Das Ergebnis ist eine feste Emulsion mit meist rund 80 % Fett, etwas Wasser sowie Spuren von Milcheiweiß und Laktose. Der Geschmack ist rund, cremig und leicht süß; beim Erhitzen verändern sich Wasser und Milchbestandteile, und besonders beim Bräunen entstehen nussige Aromen. Butter enthält von Natur aus kurzkettige Fettsäuren wie Buttersäure, dazu Palmitinsäure, Ölsäure und kleinere Mengen mehrfach ungesättigter Fettsäuren. Butter von grasgefütterten Kühen kann mehr Carotinoide und konjugierte Linolsäure enthalten, was zu einer gelberen Farbe und einem volleren Aromaprofil beiträgt. Ernährungsphysiologisch liefert Butter vor allem Energie und fettlösliche Vitamine: Vitamin A, D, E und kleine Mengen K2. Wegen der hohen Energiedichte und des hohen Anteils gesättigter Fettsäuren passt Butter am besten als geschmacksgebende Zutat in moderaten Portionen, zum Beispiel auf Brot, zu Gemüse, in Saucen, Gebäck oder Eierspeisen. Für höhere Temperaturen ist geklärte Butter oder Ghee praktischer, weil Wasser und Milchbestandteile weitgehend entfernt wurden.
Wie schmeckt es?
Cremig und reichhaltig, mit einer milden, süßlichen Basis und einer nussigen Note, wenn die Butter bräunt.
Passt gut zu:
Passt gut zu SalbeiKnoblauchZitronePilzenKartoffelnBrot und Honig.
Wusstest du...?
- Im alten Skandinavien wurde Butter manchmal in Mooren gelagert oder zurückgelassen; Archäologen haben sogenannte Moorbutter gefunden, die Tausende Jahre alt sein kann.
- Für 1 Kilogramm Butter braucht man etwa 20 bis 25 Liter Milch, je nach Fettgehalt von Milch und Sahne.
Nährwert & Energie
Pro 100g
Butter liefern Energie dank natürlicher Nährstoffe .
Pro 100g
Mineralstoffe
Vitamine
Omega-3-Fettsäuren
Mehr Nährstoffe
B-Vitamine
Spurenelemente
Was ist in einer Portion?
1 Portion
Butter enthält von Natur aus Vitamin A (684 mcg pro 100 g).
Butter enthält von Natur aus Vitamin D (1.5 mcg pro 100 g).
Butter enthält von Natur aus Vitamin E (2.32 mg pro 100 g).
% der täglichen Referenzmenge (DRI)
EU-zugelassene Nährwertangaben
Diese Zutat enthält Nährstoffe, für die von der EFSA zugelassene gesundheitsbezogene Angaben auf Nährstoffebene bestehen, nicht als zutatspezifische Angabe.
Anerkannte Gesundheitsangaben (EU)
Vitamin_d EU 432/2012
Vitamin D trägt zur Erhaltung normaler Knochen bei
Enthält 1.5mcg/100g (Schwelle: ≥0.75mcg/100g)
Vitamin_d EU 432/2012
Vitamin D trägt zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei
Enthält 1.5mcg/100g (Schwelle: ≥0.75mcg/100g)
Vitamin_a EU 432/2012
Vitamin A trägt zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei
Enthält 684mcg/100g (Schwelle: ≥120mcg/100g)
Vitamin_a EU 432/2012
Vitamin A trägt zur Erhaltung normaler Haut bei
Enthält 684mcg/100g (Schwelle: ≥120mcg/100g)
Vitamin_a EU 432/2012
Vitamin A trägt zur Erhaltung normaler Schleimhäute bei
Enthält 684mcg/100g (Schwelle: ≥120mcg/100g)
Vitamin_a EU 432/2012
Vitamin A trägt zur Erhaltung normaler Sehkraft bei
Enthält 684mcg/100g (Schwelle: ≥120mcg/100g)
Vitamin_a EU 432/2012
Vitamin A trägt zu einem normalen Eisenstoffwechsel bei
Enthält 684mcg/100g (Schwelle: ≥120mcg/100g)
Vitamin_a EU 432/2012
Vitamin A hat eine Funktion bei der Zellspezialisierung
Enthält 684mcg/100g (Schwelle: ≥120mcg/100g)
Vitamin_d EU 432/2012
Vitamin D trägt zu einer normalen Aufnahme/Verwertung von Calcium und Phosphor bei
Enthält 1.5mcg/100g (Schwelle: ≥0.75mcg/100g)
Vitamin_d EU 432/2012
Vitamin D trägt zu einem normalen Calciumspiegel im Blut bei
Enthält 1.5mcg/100g (Schwelle: ≥0.75mcg/100g)
Vitamin_d EU 432/2012
Vitamin D trägt zur Erhaltung einer normalen Muskelfunktion bei
Enthält 1.5mcg/100g (Schwelle: ≥0.75mcg/100g)
Vitamin_d EU 432/2012
Vitamin D trägt zur Erhaltung normaler Zähne bei
Enthält 1.5mcg/100g (Schwelle: ≥0.75mcg/100g)
Vitamin_d EU 432/2012
Vitamin D hat eine Funktion bei der Zellteilung
Enthält 1.5mcg/100g (Schwelle: ≥0.75mcg/100g)
Vitamin_e EU 432/2012
Vitamin E trägt dazu bei, die Zellen vor oxidativem Stress zu schützen
Enthält 2.32mg/100g (Schwelle: ≥1.8mg/100g)
Was wird erforscht?
Butter in der Ernährungsforschung zum kardiovaskulären Risiko
Die Forschung zum Butterverzehr betrachtet vor allem Portionsgröße, gesättigte Fettsäuren, die Milchmatrix und das gesamte Ernährungsmuster. Meta-Analysen beschreiben unterschiedliche oder relativ neutrale Zusammenhänge, daher bleiben Kontext und der Ersatz durch andere Fettquellen für die Interpretation wichtig.
Unterstützt durch: [4] Dehghan M (2018) , [6] Kumma WP (2023)
Gute Kombinationen (Synergie)
Kombiniere butter clever, um die Wirkung zu verstärken:
Butter 
Kartoffel Bessere Aufnahme von Carotinoiden und Vitamin A
Technisch: Gelbe Kartoffeln enthalten bis zu 400μg Carotinoide pro 100g (Lutein, Zeaxanthin). Butter liefert gesättigte Fette (52g/100g) plus eigenes Vitamin A (684μg Retinol). Gesättigte Fette verbessern die Mizellbildung für die Carotinoidaufnahme bis zum 3-Fachen. Butter enthält auch Butyrat-Vorstufen, die Kolonozyten nähren.
Was bedeutet das für dich? Butter auf deiner Kartoffel ist nicht nur lecker — sie erhöht die Carotinoidaufnahme bis zum 3-Fachen. Wähle gelbe Kartoffelsorten für das meiste Beta-Carotin.
Butter 
Brokkoli Butterfett erhöht die Aufnahme der fettlöslichen Vitamine des Brokkolis
Technisch: Brokkoli enthält Vitamin K1 und Beta-Carotin, die fettlöslich sind. Die gesättigten Fette und das Cholesterin der Butter bilden effektive Mizellen zur Absorption. Außerdem enthält Butter selbst die Vitamine A und D, die synergistisch mit dem Vitamin K des Brokkolis wirken.
Was bedeutet das für dich? Brokkoli mit einem Stück Butter ist mehr als Comfort Food — das Butterfett sorgt dafür, dass du viel mehr Vitamine aus dem Brokkoli aufnimmst.
Butter 
Kurkuma Fett aus Butter erhöht die Curcumin-Aufnahme (mit schwarzem Pfeffer bis zu 2000x)
Vet + piperine verhogen curcumine biobeschikbaarheid drastisch (PMID: 9619120)
Technisch: Curcumin aus Kurkuma ist fettlöslich mit einer Bioverfügbarkeit unter 1 % ohne Fett. Butter enthält gesättigtes Fett, das Curcumin auflöst und die Aufnahme um das 7-8-Fache erhöht. In Kombination mit Piperin aus schwarzem Pfeffer (das Leberenzyme hemmt) steigt die Aufnahme auf 2000 %. Das erklärt, warum 'Golden Milk' traditionell mit Fett und Pfeffer zubereitet wird.
Was bedeutet das für dich? Bereite Golden Milk mit Butter (oder Ghee), Kurkuma und einer Prise schwarzem Pfeffer zu. Ohne Fett und Pfeffer nimmt dein Körper fast nichts vom Kurkuma auf.
Butter 
Karotte Butter erhöht die Beta-Carotin-Aufnahme aus der Karotte um das 6-Fache
Vet is essentieel voor carotenoïd absorptie (PMID: 15927929)
Technisch: Karotten enthalten 8285μg Beta-Carotin pro 100g — die höchste Konzentration aller Gemüsesorten. Ohne Fett werden nur 5-10 % absorbiert, da Beta-Carotin fettlöslich ist. Die gesättigten Fette der Butter fördern die Mizellenbildung im Dünndarm und verpacken Beta-Carotin effizient zur Absorption. Schon 3-5g Butter steigern die Aufnahme um das 3-6-Fache.
Was bedeutet das für dich? Iss Karotten immer mit etwas Butter oder anderem Fett. Ohne Fett geht das meiste Beta-Carotin verloren — ein Stück Butter macht einen riesigen Unterschied.
Butter 
Edelsüßes Paprikapulver 3x bessere Carotinoid-Aufnahme mit Fetten
Technisch: Paprikapulver ist extrem reich an Carotinoiden: Beta-Carotin, Capsanthin und Cryptoxanthin. Alle sind fettlöslich mit nur 5-10 % Absorption ohne Fett. Olivenöl oder Butter bilden Mizellen, die die Absorption bis zu 3x erhöhen. Zudem schützt Vitamin E aus Olivenöl die Carotinoide vor Oxidation.
Was bedeutet das für dich? Brate Paprikapulver immer kurz in Öl oder Butter, bevor du Flüssigkeit hinzufügst. Das aktiviert die Farbe und erhöht die Vitaminaufnahme bis zu 3x — die Grundlage des ungarischen Gulaschs.
Rezepte mit Butter
Entdecke leckere Rezepte mit butter in der Hauptrolle:
Belgische Kerbelsuppe mit Sahne 40 min Klassische Frühlingssuppe mit frischem Kerbel, Kartoffel und einem Hauch Muskat 
265 kcal 
5g Protein 2 Synergien 
Belgischer Uitsmijter mit Altem Käse und Tomate 18 min Klassisches belgisches Mittagessen mit Spiegelei und altem Käse 823 kcal 55g Protein 2 Synergien 
Belgisches Vol-au-Vent mit Kartoffelpüree 70 min Cremiges Hühner-Ragout mit Champignons, Lauch und weichem Püree 735 kcal 43g Protein 2 Synergien 
Belgischer Vollkorn-Croque mit Ei und Gemüse 17 min Belgischer Croque-Madame mit Spinat und Tomate 410 kcal 25g Protein 1 Synergien 
Blumenkohl-Käse-Gratin mit Kürbiskernen 45 min Cremiger Ofenauflauf mit knusprigem Kern-Topping 425 kcal 19g Protein 2 Synergien 
Brot mit Konfitüre 3 min Vollkornbrot mit etwas Butter und selbst gemachter Erdbeer-Chia-Konfitüre 257 kcal 10g Protein 
In der Küche
Lagerung
Ort:Kühlschrank
Alternativen
Clever zubereiten
1Verwende zimmerwarme Butter, wenn du sie in Kuchenteig, Keksteig oder Buttercreme einarbeitest.
Warum?
Weiche Butter verteilt sich gleichmäßiger und hält beim Aufschlagen besser Luft.
2Kläre Butter, indem du sie langsam schmilzt, den Schaum abschöpfst und das klare Fett von den Milchbestandteilen trennst.
Warum?
Geklärte Butter enthält weniger Wasser und weniger Milchbestandteile, dadurch ist sie praktischer für Zubereitungen bei höherer Temperatur.
3Verwende eiskalte Butterwürfel für Blätterteig, Streuselteig und Scones.
Warum?
Kalte Butter bleibt in kleinen Schichten im Teig; beim Backen entsteht Dampf, der eine leichte, mürbe Struktur ergibt.
Abzuraten / Warnungen
Butter ist sehr sicher, aber es gibt wissenschaftliche Hinweise:
Hohe Energiedichte und hoher Gehalt an gesättigten Fettsäuren Mäßig
Butter ist sehr energiereich: 717 kcal pro 100 g. Eine Portion von 10 g liefert etwa 72 kcal, 20 g etwa 144 kcal. Das Fettprofil besteht vor allem aus gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren.
Empfehlung:
Verwende Butter vor allem als geschmacksgebende Zutat in abgemessenen Portionen, zum Beispiel 5-15 g pro Mahlzeit, je nach gesamter Ernährung und Energiebedarf. Wenn du auf Energiezufuhr oder gesättigte Fettsäuren achtest, kannst du einen Teil je nach Rezept durch Olivenöl, Joghurt, Gemüsepüree oder Brühe ersetzen. Bei Butter zählen Geschmack und Qualität mehr als große Mengen.
Milchallergie oder Empfindlichkeit gegenüber Milcheiweißspuren Leicht
Butter enthält deutlich weniger Milcheiweiß als Milch, ist aber nicht vollständig eiweißfrei. Kleine Mengen Casein oder Molkenprotein können besonders in normaler Butter erhalten bleiben.
Empfehlung:
Bei bestätigter Milchallergie ist es sinnvoll, normale Butter zu meiden, sofern Arzt oder Ernährungsberater nichts anderes empfehlen. Ghee oder geklärte Butter enthält weniger Wasser und weniger Milcheiweiß, ist aber nicht automatisch für alle Menschen mit Milchallergie geeignet. Bei Laktoseintoleranz wird Butter wegen des sehr niedrigen Laktosegehalts oft besser vertragen als Milch, die individuelle Verträglichkeit ist jedoch unterschiedlich.
Cholesteringehalt und persönlicher Ernährungskontext Leicht
Butter enthält 215 mg Cholesterin pro 100 g; eine Portion von 10 g liefert etwa 21,5 mg. Die Bedeutung hängt von der gesamten Ernährung, Portionsgröße, Familiengeschichte und ärztlicher Beratung ab.
Empfehlung:
Wenn du familiäre Hypercholesterinämie, eine Herz-Kreislauf-Erkrankung oder persönliche Cholesterinempfehlungen hast, stimme die Verwendung von Butter mit einem Arzt oder Ernährungsberater ab. Für den allgemeinen Küchengebrauch hilft Portionskontrolle: Verwende eine dünne Schicht, kombiniere sie mit vielen pflanzlichen Zutaten und variiere mit ungesättigten Fetten wie Olivenöl oder Nussmus.
Traditionelle Anwendung
Ayurveda
Butter in der ayurvedischen Esskultur
In der ayurvedischen Esskultur wird Butter, besonders Ghee, als reichhaltiges Kochfett und Träger für Gewürze verwendet. Sie kommt in warmen Gerichten, Reiszubereitungen sowie rituellen oder festlichen Mahlzeiten vor, bei denen Aroma, Textur und Haltbarkeit wichtig sind.
Mediterraans
Butter in europäischen Küchentraditionen
In Nord- und Westeuropa war Butter über Jahrhunderte ein wichtiges Milchprodukt für Brot, Brei, Gebäck, Saucen und Vorratshaltung. Gesalzene Butter war länger haltbar und wurde in manchen Regionen auch als wertvolles Hofprodukt gehandelt.
Zusammenfassung
Butter ist eine traditionelle Milchfettemulsion mit etwa 80 % Milchfett, cremigem Geschmack und vielseitiger Rolle in der Küche. Sie gibt Brot, Gemüse, Saucen, Gebäck und Eierspeisen eine volle Textur und entwickelt beim Bräunen ein nussiges Aroma. Butter liefert vor allem Energie, gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren sowie fettlösliche Vitamine wie A, D und E. Butter von grasgefütterten Kühen kann durch Carotinoide gelber sein und ein etwas volleres Aromaprofil haben. Wegen der hohen Energiedichte verwendest du Butter am besten in abgemessenen Mengen, zum Beispiel 5-15 g pro Mahlzeit. Für das Erhitzen bei höheren Temperaturen ist Ghee oder geklärte Butter oft praktischer, weil Wasser und Milchbestandteile weitgehend entfernt wurden.