Tomatillo

Qu'est-ce que cet ingrédient ?

## Caractéristiques botaniques et héritage mexicain

Le tomatillo (Physalis philadelphica), également connu sous le nom de tomate verte mexicaine ou tomate verde, est un petit fruit de la famille des solanacées (Solanaceae) enveloppé dans une enveloppe papyracée ou 'lanterne'. Originaire du Mexique et d'Amérique centrale, le tomatillo est un ingrédient essentiel de la cuisine mexicaine depuis plus de 3000 ans, bien plus ancien que l'introduction de la tomate commune. Les fruits sont généralement verts lorsqu'ils sont mûrs, mesurant de 3 à 7 cm de diamètre, et ont une saveur acidulée unique qui est fondamentale pour la salsa verde, le mole verde et d'innombrables autres plats mexicains traditionnels.

## Withanolides : lactones stéroïdales bioactives

Ce qui rend le tomatillo scientifiquement particulièrement intéressant, c'est la présence de withanolides, une classe de lactones stéroïdales qui sont étudiées en laboratoire pour leurs effets sur les cellules (González-Cortazar et al., 2020). Ces composés bioactifs se trouvent dans diverses espèces de Physalis. Les withanolides du tomatillo sont étudiés en relation avec l'IDH1 mutant, une enzyme impliquée dans la croissance cellulaire (Perera et al., 2021).

L'ixocarpalactone A, un withanolide spécifique isolé du tomatillo comestible, fait l'objet d'études en laboratoire avec des cellules cancéreuses du côlon (Damu et al., 2007). Les différents types de withanolides dans le tomatillo et leur effet synergique font l'objet de recherches scientifiques.

## Antioxydants et composés bioactifs

Le tomatillo est riche en antioxydants essentiels. Les fruits de Physalis contiennent des niveaux élevés de vitamine C (47-52 mg/100 g), de polyphénols totaux (68-83 mg équivalents d'acide gallique/100 g) et de caroténoïdes (1,1-1,7 mg de β-carotène/100 g) (Puente et al., 2011). Ces antioxydants sont étudiés pour leur rôle dans les processus cellulaires et le stress oxydatif.

De plus, l'enveloppe collante naturelle des fruits de tomatillo contient des esters de sucrose qui, dans des études en laboratoire, inhibent les enzymes cyclo-oxygénases (Huang et al., 2016).

## Traditions culinaires et applications modernes

Dans la cuisine mexicaine, les tomatillos sont généralement utilisés crus ou grillés. La torréfaction intensifie la note sucrée et réduit légèrement l'acidité. La salsa verde, préparée avec des tomatillos grillés, du jalapeño, de l'ail, de l'oignon et de la coriandre, est l'une des sauces les plus emblématiques de la gastronomie mexicaine. Les tomatillos sont également utilisés dans les chilaquiles (un plat de petit-déjeuner avec des tortillas frites), le pozole verde (une soupe mexicaine traditionnelle) et les enchiladas verdes.

Les chefs modernes utilisent les tomatillos dans les cuisines fusion : dans le ceviche comme source d'acidité, dans les vinaigrettes pour salades ou comme base pour le gaspacho vert. La saveur acidulée et la texture unique rendent les tomatillos polyvalents dans les applications traditionnelles comme innovantes.

Quel goût a-t-il ?

Acidulé vif et légèrement fruité avec une fraîcheur citronnée. Moins sucré que la tomate.

Se marie bien avec :

Se marie bien avec la coriandrele jalapeñole citron vertl'oignon et l'avocat.