Sauce de poisson (nuoc-mâm)
Umami liquide issu de poisson fermenté
Qu'est-ce que cet ingrédient ?
La sauce de poisson est le « sel » de l’Asie du Sud-Est. Pendant la fermentation, les protéines de poisson se transforment en acides aminés libres, dont le glutamate, à l’origine de son goût umami prononcé. Comme sa teneur en sodium est élevée, tu l’utilises généralement en petites quantités : quelques gouttes, une cuillère à café ou un petit trait peuvent suffire pour donner plus de profondeur aux currys, plats de nouilles, marinades et sauces à tremper. La composition, l’arôme et la teneur en sel varient beaucoup selon la marque et le style, comme le nam pla thaï ou le nuoc-mâm vietnamien.
Quel goût a-t-il ?
Très salée et riche en umami, avec une note fermentée et iodée qui devient plus douce et plus savoureuse dans les plats.
Se marie bien avec :
Se marie bien avec le citron vertle pimentl’aille sucrela coriandrele vinaigre de rizles nouillesles currys et les légumes grillés.
Le savais-tu... ?
- La sauce de poisson est souvent considérée comme une parente moderne du garum, le condiment romain préparé avec du poisson fermenté.
- La Thaïlande et le Vietnam font partie des producteurs les plus connus de sauce de poisson, avec des styles qui varient par l’arôme, la salinité et la maturation.
Valeur nutritionnelle & Énergie
Pour 100ml
Sauce de poisson (nuoc-mâm) sont faibles en calories grâce aux nutriments naturels .
Par 100g
Minéraux
Vitamines
Acides gras oméga-3
Plus de nutriments
Oligo-éléments
Qu'y a-t-il par portion ?
1 petite portion
La sauce de poisson contient naturellement du fer (2,1 mg pour 100 g).
La sauce de poisson contient naturellement du sélénium (15 mcg pour 100 g).
La sauce de poisson contient naturellement de la vitamine B12 (0,5 mcg pour 100 g).
% de l'apport de référence quotidien (DRI)
Allégations nutritionnelles approuvées UE
Cet ingrédient contient des nutriments pour lesquels il existe des allégations de santé autorisées par l’EFSA, évaluées au niveau du nutriment et non comme allégation spécifique à l’ingrédient.
Allégations santé approuvées (UE)
Vitamin_b12 EU 432/2012
La vitamine B12 contribue au fonctionnement normal du système immunitaire
Contient 0.5mcg/100g (seuil : ≥0.375mcg/100g)
Vitamin_b12 EU 432/2012
La vitamine B12 contribue à réduire la fatigue
Contient 0.5mcg/100g (seuil : ≥0.375mcg/100g)
Vitamin_b12 EU 432/2012
La vitamine B12 contribue au fonctionnement normal du système nerveux
Contient 0.5mcg/100g (seuil : ≥0.375mcg/100g)
Iron EU 432/2012
Le fer contribue à un métabolisme énergétique normal
Contient 2.1mg/100g (seuil : ≥2.1mg/100g)
Iron EU 432/2012
Le fer contribue à réduire la fatigue
Contient 2.1mg/100g (seuil : ≥2.1mg/100g)
Vitamin_b12 EU 432/2012
La vitamine B12 contribue à un métabolisme énergétique normal
Contient 0.5mcg/100g (seuil : ≥0.375mcg/100g)
Vitamin_b12 EU 432/2012
La vitamine B12 contribue au métabolisme normal de l'homocystéine
Contient 0.5mcg/100g (seuil : ≥0.375mcg/100g)
Vitamin_b12 EU 432/2012
La vitamine B12 contribue à des fonctions psychologiques normales
Contient 0.5mcg/100g (seuil : ≥0.375mcg/100g)
Vitamin_b12 EU 432/2012
La vitamine B12 contribue à la formation normale de globules rouges
Contient 0.5mcg/100g (seuil : ≥0.375mcg/100g)
Vitamin_b12 EU 432/2012
La vitamine B12 joue un rôle dans le processus de division cellulaire
Contient 0.5mcg/100g (seuil : ≥0.375mcg/100g)
Iron EU 432/2012
Le fer contribue à une fonction cognitive normale
Contient 2.1mg/100g (seuil : ≥2.1mg/100g)
Iron EU 432/2012
Le fer contribue à la formation normale de globules rouges et d'hémoglobine
Contient 2.1mg/100g (seuil : ≥2.1mg/100g)
Iron EU 432/2012
Le fer contribue au transport normal de l'oxygène dans l'organisme
Contient 2.1mg/100g (seuil : ≥2.1mg/100g)
Iron EU 432/2012
Le fer contribue au fonctionnement normal du système immunitaire
Contient 2.1mg/100g (seuil : ≥2.1mg/100g)
Iron EU 432/2012
Le fer joue un rôle dans le processus de division cellulaire
Contient 2.1mg/100g (seuil : ≥2.1mg/100g)
Selenium EU 432/2012
Le sélénium contribue au maintien d'une chevelure normale
Contient 15mcg/100g (seuil : ≥8.25mcg/100g)
Selenium EU 432/2012
Le sélénium contribue au maintien d'ongles normaux
Contient 15mcg/100g (seuil : ≥8.25mcg/100g)
Selenium EU 432/2012
Le sélénium contribue au fonctionnement normal du système immunitaire
Contient 15mcg/100g (seuil : ≥8.25mcg/100g)
Selenium EU 432/2012
Le sélénium contribue à une fonction thyroïdienne normale
Contient 15mcg/100g (seuil : ≥8.25mcg/100g)
Selenium EU 432/2012
Le sélénium contribue à une spermatogenèse normale
Contient 15mcg/100g (seuil : ≥8.25mcg/100g)
Selenium EU 432/2012
Le sélénium contribue à protéger les cellules contre le stress oxydatif
Contient 15mcg/100g (seuil : ≥8.25mcg/100g)
Qu'est-ce qui est recherché ?
Acides aminés et umami dans la sauce de poisson
Le processus de fermentation de la sauce de poisson produit des acides aminés libres et des fragments de peptides qui contribuent à son goût umami prononcé. Le contexte nutritionnel reste peu étudié ; comme la teneur en sodium est élevée, la taille de portion compte.
Soutenu par: [1] Russo GL (2020)
Bonnes combinaisons (Synergie)
Combine sauce de poisson (nuoc-mâm) intelligemment pour renforcer l'effet :
Sauce de poisson (nuoc-mâm) 
Citron Umami fermenté + vitamine C pour saveur et absorption du fer
Technique : La sauce de poisson (nam pla) est du poisson fermenté avec la teneur en glutamate libre la plus élevée de toutes les sauces (1300-1400 mg/100 ml), plus des nucléotides IMP. Le citron fournit de la vitamine C (53 mg) qui améliore l'absorption du fer non héminique de la sauce de poisson.
Qu'est-ce que cela signifie pour toi ? Sauce de poisson + citron est le duo de base de la cuisine thaïlandaise. La vitamine C aide à absorber le fer de la sauce fermentée.
Sauce de poisson (nuoc-mâm) 
Ail Umami fermente + allicine pour immunite et saveur
Technique : La sauce de poisson contient des acides amines fermentes (glutamate, histidine) et des peptides bioactifs issus d'une longue fermentation. L'allicine de l'ail offre une action bioactive. Les composes fermentes soutiennent le microbiome intestinal tandis que l'allicine offre un profil bioactif complementaire.
Qu'est-ce que cela signifie pour toi ? Combine sauce de poisson et ail comme base pour les sautés asiatiques, marinades et vinaigrettes. C'est la base de saveur fondamentale de la cuisine thailandaise et vietnamienne.
Sauce de poisson (nuoc-mâm) 
Citron vert Umami + acide pour l'équilibre thaïlandais parfait
Technique : La sauce de poisson contient du glutamate libre (umami) issu de la fermentation prolongée du poisson. Le citron vert contient de l'acide citrique qui abaisse le pH et améliore la perception du goût umami. La combinaison crée le profil gustatif aigre-salé-umami qui définit la cuisine thaïlandaise.
Qu'est-ce que cela signifie pour toi ? Sauce de poisson + citron vert est la combinaison de base de toutes les salades, soupes et sauces thaïlandaises. L'acide du citron vert rehausse l'umami de la sauce de poisson.
Recettes avec Sauce de poisson (nuoc-mâm)
Découvre de délicieuses recettes mettant en vedette sauce de poisson (nuoc-mâm) :
Curry Vert Thaï au Poulet 35 min Curry crémeux au lait de coco et légumes frais 
520 kcal 
32g protéines 1 synergies 
Salade thaïe de papaye verte (Som Tam) 20 min Salade thaïe épicée à la papaye, cacahuètes et citron vert 180 kcal 6g protéines 1 synergies 
Sauté Thaïlandais au Basilic Sacré 25 min Pad Krapao authentique au poulet haché et tulsi 520 kcal 38g protéines 2 synergies 
Soupe Thaïe au Curry et Lait de Coco 45 min Soupe crémeuse au lait de coco avec curry rouge, poulet, champignons et citron vert 540 kcal 22g protéines 2 synergies 
Larb Gai Thaï - Salade de Poulet Épicée au Citron Vert 30 min Salade de poulet du nord de la Thaïlande avec poudre de riz grillé et herbes fraîches 421 kcal 54g protéines 2 synergies 
Pad Thaï aux Crevettes 60 min Nouilles sautées à la sauce tamarin, œuf et cacahuètes croquantes 545 kcal 28g protéines 1 synergies 
En cuisine
Stockage
Localisation :Garde-manger
Conservation :1-2 jaar (na openen)
Préparation
Ajoute-la aux currys, sautés, sauces comme le nuoc cham ou marinades. Utilise-la comme assaisonnement salé à la place d’une partie du sel, et dose prudemment parce que sa saveur est concentrée.
Substituts
Préparation intelligente
1Utilise la sauce de poisson avec parcimonie ; sa saveur et sa teneur en sel sont très concentrées.
2Ajoute la sauce de poisson comme couche umami supplémentaire, même dans des plats non asiatiques comme une sauce tomate, un ragoût ou une vinaigrette.
Pourquoi ?
De petites quantités approfondissent la saveur salée sans donner forcément un goût de poisson marqué au plat.
3Équilibre la sauce de poisson dans les sauces avec du sucre, du citron vert ou du vinaigre pour une combinaison ronde de salé, d’acide et de sucré.
Déconseillé / Avertissements
Sauce de poisson (nuoc-mâm) est très sûr, mais il existe des considérations scientifiques :
Hypertension ou restriction en sel Sévère
La sauce de poisson contient beaucoup de sodium. Si tu suis une alimentation limitée en sel ou si l’on t’a conseillé de réduire le sodium, cet ingrédient convient seulement en petites quantités.
Conseil :
Utilise-la avec parcimonie, choisis éventuellement une version moins riche en sodium et ajoute de la fraîcheur avec du citron vert, du citron, des herbes ou du vinaigre.
Végétarien ou végan Sévère
La sauce de poisson est préparée avec du poisson ; elle ne convient donc pas à une alimentation végétarienne ou végane.
Conseil :
Utilise une alternative végane à base d’algues ou de soja, ou choisis de la sauce soja lorsque tu recherches surtout du sel et de l’umami.
Usage traditionnel
Zuidoost-Aziatisch
La sauce de poisson dans la tradition culinaire d’Asie du Sud-Est
La sauce de poisson, appelée nam pla en Thaïlande et nuoc-mâm au Vietnam, est depuis des siècles un assaisonnement essentiel dans les currys, plats de nouilles, sauces à tremper, marinades et condiments de table de la cuisine d’Asie du Sud-Est.
Mediterraans
La sauce de poisson dans la tradition culinaire romaine
Le garum romain était une sauce de poisson fermentée qui occupait une place importante dans la cuisine romaine. Il était produit dans des ateliers le long de certaines parties de la côte méditerranéenne et utilisé comme assaisonnement salé et savoureux.
Résumé
Ne te laisse pas surprendre par l’odeur dans la bouteille : dans un plat, la sauce de poisson devient surtout une saveur profonde. Quelques gouttes ou une cuillère à café suffisent pour rendre un curry, un sauté, une marinade ou une sauce plus rond et plus « fini ».