Parmesano (Parmigiano-Reggiano)
Queso italiano curado con sabor umami
¿Qué es este ingrediente?
El Parmigiano-Reggiano es un queso DOP protegido de las regiones de Parma y Reggio Emilia, curado al menos 12 meses y a menudo 24-36 meses. Se elabora con leche cruda de vaca, cuajo y sal, sin aditivos innecesarios. Durante la maduración, el contenido de lactosa baja mucho (aproximadamente 0,1 g/100 g) y las proteínas lácteas se descomponen en péptidos y aminoácidos libres, entre ellos glutamato (1200-1680 mg/100 g). Esto explica su sabor umami profundo y su textura granulada con pequeños cristales.
La pérdida de humedad durante la maduración concentra mucho los nutrientes: 1184 mg de calcio por 100 g, 694 mg de fósforo y 1602 mg de sodio. Los cristales blancos del parmesano más curado suelen ser agrupaciones de tirosina; se aprecian como señal de larga maduración y aportan textura. El queso también es alto en proteínas (35-38 g/100 g) y aporta todos los aminoácidos esenciales.
Usa el parmesano sobre todo como potenciador de sabor: 10-30 g suelen bastar para dar profundidad a pastas, risottos, ensaladas, sopas y platos de verduras. Por su alto contenido de sal, conviene dosificarlo, especialmente si también usas otros ingredientes salados. Recién rallado ofrece un aroma más claro que el queso ya rallado, y la corteza puede cocinarse en caldo o salsa para aportar un sabor más sabroso.
¿Cómo sabe?
Intensamente umami, con notas de frutos secos y sal, y una textura granulada y cristalina.
Combina bien con:
Combina bien con pastatrufabalsámicopera y rúcula.
¿Sabías que...?
- El auténtico Parmigiano-Reggiano madura al menos 12 meses y lo evalúa un experto que golpea la rueda.
- Algunos bancos italianos aceptan ruedas de Parmigiano-Reggiano como garantía para préstamos.
- Para una rueda de parmesano de 38 kg se necesitan aproximadamente 550 litros de leche.
Valor Nutricional & Energía
Por 100g
Parmesano (Parmigiano-Reggiano) proporciona energía gracias a nutrientes naturales .
Por 100g
Minerales
Vitaminas
Ácidos grasos omega-3
Más nutrientes
Vitaminas B
Oligoelementos
¿Qué hay por porción?
1 porción
El parmesano (Parmigiano-Reggiano) contiene de forma natural calcio (1184 mg por 100 g).
El parmesano (Parmigiano-Reggiano) contiene de forma natural selenio (22,5 mcg por 100 g).
El parmesano (Parmigiano-Reggiano) contiene de forma natural vitamina A (701 mcg por 100 g).
El parmesano (Parmigiano-Reggiano) contiene de forma natural vitamina B12 (1,2 mcg por 100 g).
El parmesano (Parmigiano-Reggiano) contiene de forma natural zinc (3,2 mg por 100 g).
El parmesano (Parmigiano-Reggiano) contiene de forma natural yodo (50 mcg por 100 g).
% de la ingesta diaria de referencia (IDR)
Declaraciones nutricionales aprobadas UE
Este ingrediente contiene nutrientes para los que existen declaraciones de salud autorizadas por la EFSA a nivel de nutriente, no específicamente para el ingrediente en sí.
Declaraciones de salud aprobadas (UE)
Vitamin_b12 EU 432/2012
La vitamina B12 contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunitario
Contiene 1.2mcg/100g (umbral: ≥0.375mcg/100g)
Vitamin_b12 EU 432/2012
La vitamina B12 contribuye a disminuir el cansancio y la fatiga
Contiene 1.2mcg/100g (umbral: ≥0.375mcg/100g)
Vitamin_b12 EU 432/2012
La vitamina B12 contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso
Contiene 1.2mcg/100g (umbral: ≥0.375mcg/100g)
Zinc EU 432/2012
El zinc contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunitario
Contiene 3.2mg/100g (umbral: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
El zinc contribuye al mantenimiento de la piel en condiciones normales
Contiene 3.2mg/100g (umbral: ≥1.5mg/100g)
Calcium EU 432/2012
El calcio es necesario para el mantenimiento de los huesos en condiciones normales
Contiene 1184mg/100g (umbral: ≥120mg/100g)
Vitamin_a EU 432/2012
La vitamina A contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunitario
Contiene 701mcg/100g (umbral: ≥120mcg/100g)
Vitamin_a EU 432/2012
La vitamina A contribuye al mantenimiento de la piel en condiciones normales
Contiene 701mcg/100g (umbral: ≥120mcg/100g)
Vitamin_a EU 432/2012
La vitamina A contribuye al mantenimiento de las mucosas en condiciones normales
Contiene 701mcg/100g (umbral: ≥120mcg/100g)
Vitamin_a EU 432/2012
La vitamina A contribuye al mantenimiento de la visión en condiciones normales
Contiene 701mcg/100g (umbral: ≥120mcg/100g)
Vitamin_a EU 432/2012
La vitamina A contribuye al metabolismo normal del hierro
Contiene 701mcg/100g (umbral: ≥120mcg/100g)
Vitamin_a EU 432/2012
La vitamina A desempeña un papel en el proceso de especialización celular
Contiene 701mcg/100g (umbral: ≥120mcg/100g)
Vitamin_b12 EU 432/2012
La vitamina B12 contribuye al metabolismo energético normal
Contiene 1.2mcg/100g (umbral: ≥0.375mcg/100g)
Vitamin_b12 EU 432/2012
La vitamina B12 contribuye al metabolismo normal de la homocisteína
Contiene 1.2mcg/100g (umbral: ≥0.375mcg/100g)
Vitamin_b12 EU 432/2012
La vitamina B12 contribuye a la función psicológica normal
Contiene 1.2mcg/100g (umbral: ≥0.375mcg/100g)
Vitamin_b12 EU 432/2012
La vitamina B12 contribuye a la formación normal de glóbulos rojos
Contiene 1.2mcg/100g (umbral: ≥0.375mcg/100g)
Vitamin_b12 EU 432/2012
La vitamina B12 desempeña un papel en el proceso de división celular
Contiene 1.2mcg/100g (umbral: ≥0.375mcg/100g)
Calcium EU 432/2012
El calcio es necesario para el mantenimiento de los dientes en condiciones normales
Contiene 1184mg/100g (umbral: ≥120mg/100g)
Calcium EU 432/2012
El calcio contribuye a la coagulación sanguínea normal
Contiene 1184mg/100g (umbral: ≥120mg/100g)
Calcium EU 432/2012
El calcio contribuye al metabolismo energético normal
Contiene 1184mg/100g (umbral: ≥120mg/100g)
Calcium EU 432/2012
El calcio contribuye al funcionamiento normal de los músculos
Contiene 1184mg/100g (umbral: ≥120mg/100g)
Calcium EU 432/2012
El calcio contribuye a la neurotransmisión normal
Contiene 1184mg/100g (umbral: ≥120mg/100g)
Calcium EU 432/2012
El calcio contribuye al funcionamiento normal de las enzimas digestivas
Contiene 1184mg/100g (umbral: ≥120mg/100g)
Calcium EU 432/2012
El calcio desempeña un papel en los procesos de división y especialización celular
Contiene 1184mg/100g (umbral: ≥120mg/100g)
Zinc EU 432/2012
El zinc contribuye al metabolismo ácido-base normal
Contiene 3.2mg/100g (umbral: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
El zinc contribuye al metabolismo normal de los hidratos de carbono
Contiene 3.2mg/100g (umbral: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
El zinc contribuye a la función cognitiva normal
Contiene 3.2mg/100g (umbral: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
El zinc contribuye a la síntesis normal del ADN
Contiene 3.2mg/100g (umbral: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
El zinc contribuye a la fertilidad y reproducción normales
Contiene 3.2mg/100g (umbral: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
El zinc contribuye al metabolismo normal de los macronutrientes
Contiene 3.2mg/100g (umbral: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
El zinc contribuye al metabolismo normal de los ácidos grasos
Contiene 3.2mg/100g (umbral: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
El zinc contribuye al metabolismo normal de la vitamina A
Contiene 3.2mg/100g (umbral: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
El zinc contribuye a la síntesis proteica normal
Contiene 3.2mg/100g (umbral: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
El zinc contribuye al mantenimiento de los huesos en condiciones normales
Contiene 3.2mg/100g (umbral: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
El zinc contribuye al mantenimiento del cabello en condiciones normales
Contiene 3.2mg/100g (umbral: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
El zinc contribuye al mantenimiento de las uñas en condiciones normales
Contiene 3.2mg/100g (umbral: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
El zinc contribuye al mantenimiento de los niveles normales de testosterona en sangre
Contiene 3.2mg/100g (umbral: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
El zinc contribuye al mantenimiento de la visión en condiciones normales
Contiene 3.2mg/100g (umbral: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
El zinc contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo
Contiene 3.2mg/100g (umbral: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
El zinc desempeña un papel en el proceso de división celular
Contiene 3.2mg/100g (umbral: ≥1.5mg/100g)
Selenium EU 432/2012
El selenio contribuye al mantenimiento del cabello en condiciones normales
Contiene 22.5mcg/100g (umbral: ≥8.25mcg/100g)
Selenium EU 432/2012
El selenio contribuye al mantenimiento de las uñas en condiciones normales
Contiene 22.5mcg/100g (umbral: ≥8.25mcg/100g)
Selenium EU 432/2012
El selenio contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunitario
Contiene 22.5mcg/100g (umbral: ≥8.25mcg/100g)
Selenium EU 432/2012
El selenio contribuye a la función tiroidea normal
Contiene 22.5mcg/100g (umbral: ≥8.25mcg/100g)
Selenium EU 432/2012
El selenio contribuye a la espermatogénesis normal
Contiene 22.5mcg/100g (umbral: ≥8.25mcg/100g)
Selenium EU 432/2012
El selenio contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo
Contiene 22.5mcg/100g (umbral: ≥8.25mcg/100g)
Iodine EU 432/2012
El yodo contribuye a la función cognitiva normal
Contiene 50mcg/100g (umbral: ≥22.5mcg/100g)
Iodine EU 432/2012
El yodo contribuye al metabolismo energético normal
Contiene 50mcg/100g (umbral: ≥22.5mcg/100g)
Iodine EU 432/2012
El yodo contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso
Contiene 50mcg/100g (umbral: ≥22.5mcg/100g)
Iodine EU 432/2012
El yodo contribuye al mantenimiento de la piel en condiciones normales
Contiene 50mcg/100g (umbral: ≥22.5mcg/100g)
Iodine EU 432/2012
El yodo contribuye a la producción normal de hormonas tiroideas y al funcionamiento normal del tiroides
Contiene 50mcg/100g (umbral: ≥22.5mcg/100g)
Iodine EU 432/2012
El yodo contribuye al crecimiento normal de los niños
Contiene 50mcg/100g (umbral: ≥22.5mcg/100g)
Comparación
vsmelk
El parmesano (Parmigiano-Reggiano) contiene aproximadamente 9× más calcio por 100 g que la leche.
¿Qué se está investigando?
Parmesano y péptidos de la maduración
Durante la larga maduración del Parmigiano-Reggiano se forman pequeños fragmentos de proteína. La investigación describe estos péptidos en estudios de laboratorio y nutrición; su significado en porciones habituales dentro de una comida aún se sigue estudiando.
Respaldado por: [4] Tian M (2019) , [5] Cummings DE (2015)
El parmesano como fuente concentrada de calcio
El alto contenido de calcio del parmesano (>1000 mg/100 g) se considera dentro de la investigación sobre lácteos, minerales y patrones alimentarios. Como la porción habitual es menor de 100 g, el tamaño de la porción sigue siendo importante al interpretarlo.
Respaldado por: [2] Maresz K (2015) , [1] Shi Y (2020)
Buenas Combinaciones (Sinergia)
Combina parmesano (parmigiano-reggiano) inteligentemente para mejorar el efecto:
Parmesano (Parmigiano-Reggiano) 
Vinagre balsámico Umami + polifenoles para la saciedad y la respuesta glucémica
Técnico: El parmesano contiene 1.680mg de glutamato libre por 100g — la concentración más alta de todos los alimentos. El glutamato activa los receptores umami (T1R1/T1R3) que envían señales a través del nervio vago al hipotálamo → saciedad temprana. El balsámico contiene polifenoles de uva (50-100mg/100ml) que activan la AMPK. El ácido acético (6 % en el balsámico) inhibe la α-amilasa, reduciendo la respuesta glucémica en un 20-30 %.
¿Qué significa esto para ti? Rocía parmesano con balsámico tradicional — no solo una sensación gustativa, sino también un truco de saciedad. El umami + la acidez aseguran que te sientas lleno antes.
Parmesano (Parmigiano-Reggiano) 
Aceite de oliva Umami del parmesano + grasas saludables del aceite de oliva para sabor y saciedad
Técnico: El parmesano contiene 1200-1680mg de glutamato libre por 100g — la mayor concentración de todos los quesos. El glutamato activa las señales estómago-nervio vago que aumentan la saciedad. El aceite de oliva contiene ácido oleico (55-83 %) que estimula la producción de OEA (señal de saciedad) más oleocantal y oleuropeína (polifenoles bioactivos). Juntos: doble saciedad más compuestos bioactivos.
¿Qué significa esto para ti? Rocía parmesano con buen aceite de oliva en pasta o ensaladas. El umami del queso y la grasa saludable del aceite juntos proporcionan una saciedad más rápida y un perfil de sabor rico.
Parmesano (Parmigiano-Reggiano) 
Rúcula Nitrato + calcio: vía NO y riqueza mineral
Técnico: La rúcula contiene 480mg de nitrato por 100g (el nivel más alto de todas las hojas verdes) convertido vía la ruta nitrato-nitrito-NO en óxido nítrico. El parmesano aporta 1184mg de calcio por 100g — el calcio contribuye al mantenimiento de los huesos normales (aprobado por la EFSA) — y 33g de proteína. Las grasas del parmesano (29g/100g) también mejoran la absorción de las vitaminas liposolubles de la rúcula.
¿Qué significa esto para ti? La rúcula con parmesano (clásico italiano) combina la fuente vegetal de nitratos más alta con uno de los quesos más ricos en calcio. La grasa hace las vitaminas de la rúcula absorbibles. Añade aceite de oliva y limón para el trío perfecto.
Recetas con Parmesano (Parmigiano-Reggiano)
Descubre deliciosas recetas con parmesano (parmigiano-reggiano) como protagonista:
Ensalada César con Pollo 25 min Ensalada romana clásica con lechuga crujiente y parmesano 
340 kcal 
32g proteína 1 sinergias 
Risotto de Cebada con Champiñones 55 min Clásico italiano cremoso con cebada perlada y champiñones variados 420 kcal 14g proteína 1 sinergias 
Moussaka Greco-Chipriota con Lentejas 110 min Moussaka vegetariana con lentejas beluga y salsa de tomate con canela 380 kcal 18g proteína 2 sinergias 
Minestrone Italiano 50 min Sopa de verduras contundente con alubias blancas, pasta pequeña y albahaca 260 kcal 12g proteína 2 sinergias 
Nuggets de Pollo Crujientes con Costra de Almendras 40 min Horneados, sin gluten y ricos en proteínas 320 kcal 38g proteína 2 sinergias 
Hamburguesa de Pollo Crujiente 40 min Pechuga de pollo jugosa con costra de avena y parmesano y toppings frescos 445 kcal 42g proteína 3 sinergias 
En la Cocina
Almacenamiento
Ubicación:Refrigerador
Conversiones
Sustitutos
Preparación inteligente
1Ralla el parmesano justo antes de servir.
¿Por qué?
Recién rallado es más aromático que el queso rallado envasado.
2Guarda las cortezas de parmesano para sopas y salsas.
¿Por qué?
La corteza aporta profundidad salada durante la cocción.
3Guarda el parmesano primero en papel de horno y después en papel de aluminio.
¿Por qué?
Así el queso puede respirar sin secarse rápidamente.
Desaconsejado / Advertencias
Parmesano (Parmigiano-Reggiano) es muy seguro, pero hay consideraciones científicas:
Contenido muy alto de sodio Severo
El parmesano contiene 1602 mg de sodio por 100 g. Una porción de 30 g aporta unos 480 mg de sodio, así que conviene usarlo sobre todo como ingrediente de acabado.
Consejo:
Si sigues una dieta baja en sodio, o si tienes presión arterial alta, insuficiencia cardíaca o problemas renales, comenta las porciones con un médico o dietista. Usa cantidades pequeñas, por ejemplo 10-15 g como topping, y combínalas con ingredientes sin sal.
Tiramina y sensibilidad a la migraña Moderado
Los quesos de larga maduración pueden contener tiramina, un compuesto que se forma durante la maduración a partir del aminoácido tirosina. Algunas personas notan dolor de cabeza o síntomas de migraña con quesos curados.
Consejo:
Si eres sensible, empieza con una cantidad pequeña, por ejemplo 5-10 g. Si tomas inhibidores de la MAO o los quesos curados te desencadenan migrañas claramente, consulta con tu médico sobre opciones adecuadas.
Alto contenido calórico Moderado
El parmesano es denso en calorías: 431 kcal por 100 g, con 28,6 g de grasa y 18,3 g de grasa saturada. Una porción de 30 g aporta unas 130 kcal.
Consejo:
En comidas con control de calorías, usa el parmesano como toque de sabor en lugar de ingrediente principal. Rállalo tú y, si hace falta, pesa 10-15 g; su sabor intenso suele hacer suficiente una pequeña cantidad.
Uso tradicional
Mediterraans
El parmesano en la tradición italiana
El Parmigiano-Reggiano se elabora en la región italiana de Emilia-Romaña desde el siglo XIII siguiendo un proceso tradicional estricto.
Resumen
El parmesano es un queso italiano curado muy concentrado, con 1184 mg de calcio y 38,5 g de proteína por 100 g. La larga maduración le da un sabor umami potente, cristales visibles de tirosina y casi nada de lactosa. Úsalo sobre todo en pequeñas cantidades como toque de sabor: 10-30 g ya aportan mucho carácter a pasta, risotto, ensalada, sopa o verduras asadas. Ten en cuenta su alto contenido de sodio (1602 mg/100 g) y dosifícalo con cuidado si cocinas bajo en sal. Rállalo al momento para un mejor aroma, guarda el bloque herméticamente en la nevera y usa la corteza en caldos o salsas para más profundidad salada.