Parmesan (Parmigiano-Reggiano)
Gereifter italienischer Umami-Käse
Was ist diese Zutat?
Parmigiano-Reggiano ist ein geschützter DOP-Käse aus den Regionen Parma und Reggio Emilia, mindestens 12 Monate und oft 24 bis 36 Monate gereift. Er wird aus roher Kuhmilch, Lab und Salz hergestellt, ohne unnötige Zusätze. Während der Reifung sinkt der Laktosegehalt stark (etwa 0,1 g/100 g), und Milcheiweiße werden zu Peptiden und freien Aminosäuren abgebaut, darunter Glutamat (1200-1680 mg/100 g). Das erklärt den tiefen Umami-Geschmack und den körnigen, kristallinen Biss.
Durch Wasserverlust während der Reifung werden Nährstoffe stark konzentriert: 1184 mg Calcium pro 100 g, 694 mg Phosphor und 1602 mg Natrium. Die weißen Kristalle in älterem Parmesan sind meist Tyrosin-Cluster; sie gelten als Zeichen langer Reifung und geben zusätzliche Textur. Der Käse ist außerdem proteinreich (35-38 g/100 g) und liefert alle essenziellen Aminosäuren.
Nutze Parmesan vor allem als Geschmacksgeber: 10-30 g reichen oft, um Pasta, Risotto, Salaten, Suppen und Gemüsegerichten Tiefe zu geben. Wegen des hohen Salzgehalts ist die Menge wichtig, besonders wenn du weitere salzige Zutaten verwendest. Frisch gerieben hat er ein klareres Aroma als bereits geriebener Käse, und die Rinde kann in Brühe oder Sauce mitköcheln, um eine herzhafte Note zu geben.
Wie schmeckt es?
Intens umami, nussig und salzig mit körniger, kristalliner Textur.
Passt gut zu:
Passt gut zu PastaTrüffelBalsamicoBirne und Rucola.
Wusstest du...?
- Echter Parmigiano-Reggiano reift mindestens 12 Monate und wird von einem Experten geprüft, der auf den Laib klopft.
- Italienische Banken akzeptieren Laibe Parmigiano-Reggiano als Sicherheit für Kredite.
- Für einen 38 kg schweren Parmesanlaib werden etwa 550 Liter Milch benötigt.
Nährwert & Energie
Pro 100g
Parmesan (Parmigiano-Reggiano) liefern Energie dank natürlicher Nährstoffe .
Pro 100g
Mineralstoffe
Vitamine
Omega-3-Fettsäuren
Mehr Nährstoffe
B-Vitamine
Spurenelemente
Was ist in einer Portion?
1 Portion
Parmesan (Parmigiano-Reggiano) enthält von Natur aus Calcium (1184 mg pro 100 g).
Parmesan (Parmigiano-Reggiano) enthält von Natur aus Selen (22,5 mcg pro 100 g).
Parmesan (Parmigiano-Reggiano) enthält von Natur aus Vitamin A (701 mcg pro 100 g).
Parmesan (Parmigiano-Reggiano) enthält von Natur aus Vitamin B12 (1,2 mcg pro 100 g).
Parmesan (Parmigiano-Reggiano) enthält von Natur aus Zink (3,2 mg pro 100 g).
Parmesan (Parmigiano-Reggiano) enthält von Natur aus Jod (50 mcg pro 100 g).
% der täglichen Referenzmenge (DRI)
EU-zugelassene Nährwertangaben
Diese Zutat enthält Nährstoffe, für die von der EFSA zugelassene gesundheitsbezogene Angaben auf Nährstoffebene bestehen, nicht speziell für die Zutat selbst.
Anerkannte Gesundheitsangaben (EU)
Vitamin_b12 EU 432/2012
Vitamin B12 trägt zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei
Enthält 1.2mcg/100g (Schwelle: ≥0.375mcg/100g)
Vitamin_b12 EU 432/2012
Vitamin B12 trägt zur Verringerung von Müdigkeit und Ermüdung bei
Enthält 1.2mcg/100g (Schwelle: ≥0.375mcg/100g)
Vitamin_b12 EU 432/2012
Vitamin B12 trägt zu einer normalen Funktion des Nervensystems bei
Enthält 1.2mcg/100g (Schwelle: ≥0.375mcg/100g)
Zinc EU 432/2012
Zink trägt zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei
Enthält 3.2mg/100g (Schwelle: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
Zink trägt zur Erhaltung normaler Haut bei
Enthält 3.2mg/100g (Schwelle: ≥1.5mg/100g)
Calcium EU 432/2012
Calcium wird für die Erhaltung normaler Knochen benötigt
Enthält 1184mg/100g (Schwelle: ≥120mg/100g)
Vitamin_a EU 432/2012
Vitamin A trägt zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei
Enthält 701mcg/100g (Schwelle: ≥120mcg/100g)
Vitamin_a EU 432/2012
Vitamin A trägt zur Erhaltung normaler Haut bei
Enthält 701mcg/100g (Schwelle: ≥120mcg/100g)
Vitamin_a EU 432/2012
Vitamin A trägt zur Erhaltung normaler Schleimhäute bei
Enthält 701mcg/100g (Schwelle: ≥120mcg/100g)
Vitamin_a EU 432/2012
Vitamin A trägt zur Erhaltung normaler Sehkraft bei
Enthält 701mcg/100g (Schwelle: ≥120mcg/100g)
Vitamin_a EU 432/2012
Vitamin A trägt zu einem normalen Eisenstoffwechsel bei
Enthält 701mcg/100g (Schwelle: ≥120mcg/100g)
Vitamin_a EU 432/2012
Vitamin A hat eine Funktion bei der Zellspezialisierung
Enthält 701mcg/100g (Schwelle: ≥120mcg/100g)
Vitamin_b12 EU 432/2012
Vitamin B12 trägt zu einem normalen Energiestoffwechsel bei
Enthält 1.2mcg/100g (Schwelle: ≥0.375mcg/100g)
Vitamin_b12 EU 432/2012
Vitamin B12 trägt zu einem normalen Homocysteinstoffwechsel bei
Enthält 1.2mcg/100g (Schwelle: ≥0.375mcg/100g)
Vitamin_b12 EU 432/2012
Vitamin B12 trägt zu einer normalen psychischen Funktion bei
Enthält 1.2mcg/100g (Schwelle: ≥0.375mcg/100g)
Vitamin_b12 EU 432/2012
Vitamin B12 trägt zu einer normalen Bildung roter Blutkörperchen bei
Enthält 1.2mcg/100g (Schwelle: ≥0.375mcg/100g)
Vitamin_b12 EU 432/2012
Vitamin B12 hat eine Funktion bei der Zellteilung
Enthält 1.2mcg/100g (Schwelle: ≥0.375mcg/100g)
Calcium EU 432/2012
Calcium wird für die Erhaltung normaler Zähne benötigt
Enthält 1184mg/100g (Schwelle: ≥120mg/100g)
Calcium EU 432/2012
Calcium trägt zu einer normalen Blutgerinnung bei
Enthält 1184mg/100g (Schwelle: ≥120mg/100g)
Calcium EU 432/2012
Calcium trägt zu einem normalen Energiestoffwechsel bei
Enthält 1184mg/100g (Schwelle: ≥120mg/100g)
Calcium EU 432/2012
Calcium trägt zu einer normalen Muskelfunktion bei
Enthält 1184mg/100g (Schwelle: ≥120mg/100g)
Calcium EU 432/2012
Calcium trägt zu einer normalen Signalübertragung zwischen den Nervenzellen bei
Enthält 1184mg/100g (Schwelle: ≥120mg/100g)
Calcium EU 432/2012
Calcium trägt zur normalen Funktion von Verdauungsenzymen bei
Enthält 1184mg/100g (Schwelle: ≥120mg/100g)
Calcium EU 432/2012
Calcium hat eine Funktion bei der Zellteilung und -spezialisierung
Enthält 1184mg/100g (Schwelle: ≥120mg/100g)
Zinc EU 432/2012
Zink trägt zu einem normalen Säure-Basen-Stoffwechsel bei
Enthält 3.2mg/100g (Schwelle: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
Zink trägt zu einem normalen Kohlenhydratstoffwechsel bei
Enthält 3.2mg/100g (Schwelle: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
Zink trägt zu einer normalen kognitiven Funktion bei
Enthält 3.2mg/100g (Schwelle: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
Zink trägt zu einer normalen DNA-Synthese bei
Enthält 3.2mg/100g (Schwelle: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
Zink trägt zu einer normalen Fruchtbarkeit und einer normalen Reproduktion bei
Enthält 3.2mg/100g (Schwelle: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
Zink trägt zu einem normalen Stoffwechsel von Makronährstoffen bei
Enthält 3.2mg/100g (Schwelle: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
Zink trägt zu einem normalen Fettsäurestoffwechsel bei
Enthält 3.2mg/100g (Schwelle: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
Zink trägt zu einem normalen Vitamin-A-Stoffwechsel bei
Enthält 3.2mg/100g (Schwelle: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
Zink trägt zu einer normalen Eiweißsynthese bei
Enthält 3.2mg/100g (Schwelle: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
Zink trägt zur Erhaltung normaler Knochen bei
Enthält 3.2mg/100g (Schwelle: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
Zink trägt zur Erhaltung normaler Haare bei
Enthält 3.2mg/100g (Schwelle: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
Zink trägt zur Erhaltung normaler Nägel bei
Enthält 3.2mg/100g (Schwelle: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
Zink trägt zur Erhaltung eines normalen Testosteronspiegels im Blut bei
Enthält 3.2mg/100g (Schwelle: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
Zink trägt zur Erhaltung normaler Sehkraft bei
Enthält 3.2mg/100g (Schwelle: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
Zink trägt dazu bei, die Zellen vor oxidativem Stress zu schützen
Enthält 3.2mg/100g (Schwelle: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
Zink hat eine Funktion bei der Zellteilung
Enthält 3.2mg/100g (Schwelle: ≥1.5mg/100g)
Selenium EU 432/2012
Selen trägt zur Erhaltung normaler Haare bei
Enthält 22.5mcg/100g (Schwelle: ≥8.25mcg/100g)
Selenium EU 432/2012
Selen trägt zur Erhaltung normaler Nägel bei
Enthält 22.5mcg/100g (Schwelle: ≥8.25mcg/100g)
Selenium EU 432/2012
Selen trägt zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei
Enthält 22.5mcg/100g (Schwelle: ≥8.25mcg/100g)
Selenium EU 432/2012
Selen trägt zu einer normalen Schilddrüsenfunktion bei
Enthält 22.5mcg/100g (Schwelle: ≥8.25mcg/100g)
Selenium EU 432/2012
Selen trägt zu einer normalen Spermabildung bei
Enthält 22.5mcg/100g (Schwelle: ≥8.25mcg/100g)
Selenium EU 432/2012
Selen trägt dazu bei, die Zellen vor oxidativem Stress zu schützen
Enthält 22.5mcg/100g (Schwelle: ≥8.25mcg/100g)
Iodine EU 432/2012
Jod trägt zu einer normalen kognitiven Funktion bei
Enthält 50mcg/100g (Schwelle: ≥22.5mcg/100g)
Iodine EU 432/2012
Jod trägt zu einem normalen Energiestoffwechsel bei
Enthält 50mcg/100g (Schwelle: ≥22.5mcg/100g)
Iodine EU 432/2012
Jod trägt zu einer normalen Funktion des Nervensystems bei
Enthält 50mcg/100g (Schwelle: ≥22.5mcg/100g)
Iodine EU 432/2012
Jod trägt zur Erhaltung normaler Haut bei
Enthält 50mcg/100g (Schwelle: ≥22.5mcg/100g)
Iodine EU 432/2012
Jod trägt zu einer normalen Produktion von Schilddrüsenhormonen und zu einer normalen Schilddrüsenfunktion bei
Enthält 50mcg/100g (Schwelle: ≥22.5mcg/100g)
Iodine EU 432/2012
Jod trägt zum normalen Wachstum von Kindern bei
Enthält 50mcg/100g (Schwelle: ≥22.5mcg/100g)
Vergleich
vsmelk
Parmesan (Parmigiano-Reggiano) enthält pro 100 g etwa 9× mehr Calcium als Milch.
Was wird erforscht?
Parmesan und Peptide aus der Reifung
Während der langen Reifung von Parmigiano-Reggiano entstehen kleine Eiweißfragmente. Forschende beschreiben diese Peptide in Labor- und Ernährungsstudien; ihre Bedeutung für übliche Portionen in einer Mahlzeit wird weiter untersucht.
Unterstützt durch: [4] Tian M (2019) , [5] Cummings DE (2015)
Parmesan als konzentrierte Calciumquelle
Der hohe Calciumgehalt von Parmesan (>1000 mg/100 g) wird im Kontext von Forschung zu Milchprodukten, Mineralstoffen und Ernährungsmustern betrachtet. Da die übliche Portion kleiner als 100 g ist, bleibt die Portionsgröße bei der Einordnung wichtig.
Unterstützt durch: [2] Maresz K (2015) , [1] Shi Y (2020)
Gute Kombinationen (Synergie)
Kombiniere parmesan (parmigiano-reggiano) clever, um die Wirkung zu verstärken:
Parmesan (Parmigiano-Reggiano) 
Balsamico-Essig Umami + Polyphenole für Sättigung und glykämische Antwort
Technisch: Parmesan enthält 1.680mg freies Glutamat pro 100g — die höchste Konzentration aller Lebensmittel. Glutamat aktiviert Umami-Rezeptoren (T1R1/T1R3), die über den Vagusnerv Signale an den Hypothalamus senden → frühzeitige Sättigung. Balsamico enthält Polyphenole aus Trauben (50-100mg/100ml), die AMPK aktivieren. Essigsäure (6 % in Balsamico) hemmt α-Amylase und senkt die glykämische Antwort um 20-30 %.
Was bedeutet das für dich? Beträufle Parmesan mit traditionellem Balsamico — nicht nur eine Geschmackssensation, sondern auch ein Sättigungstrick. Die Umami + Säure sorgen dafür, dass du schneller satt wirst.
Parmesan (Parmigiano-Reggiano) 
Olivenöl Umami aus Parmesan + gesunde Fette aus Olivenöl für Geschmack und Sättigung
Technisch: Parmesan enthält 1200-1680mg freies Glutamat pro 100g — die höchste Konzentration aller Käsesorten. Glutamat aktiviert Magen-Vagusnerv-Signale, die die Sättigung erhöhen. Olivenöl enthält Ölsäure (55-83 %), die die OEA-Produktion stimuliert (Sättigungssignal), plus Oleocanthal und Oleuropein (bioaktive Polyphenole). Zusammen: doppelte Sättigung plus bioaktive Verbindungen.
Was bedeutet das für dich? Beträufle Parmesan mit gutem Olivenöl auf Pasta oder Salaten. Die Umami des Käses und das gesunde Fett des Öls sorgen zusammen für schnellere Sättigung und ein reiches Geschmacksprofil.
Parmesan (Parmigiano-Reggiano) 
Rucola Nitrat + Kalzium: NO-Weg und Mineralreichtum
Technisch: Rucola enthält 480mg Nitrat pro 100g (der höchste Wert aller Blattgemüse), das über den Nitrat-Nitrit-NO-Weg zu Stickstoffmonoxid umgewandelt wird. Parmesan liefert 1184mg Kalzium pro 100g — Kalzium trägt zur Erhaltung normaler Knochen bei (EFSA-zugelassen) — und 33g Protein. Parmesan-Fette (29g/100g) verbessern auch die Aufnahme von Rucolas fettlöslichen Vitaminen.
Was bedeutet das für dich? Rucola mit Parmesan (italienischer Klassiker) kombiniert die höchste pflanzliche Nitratquelle mit einem der kalziumreichsten Käse. Das Fett macht die Vitamine des Rucola aufnehmbar. Füge Olivenöl und Zitrone für das perfekte Trio hinzu.
Rezepte mit Parmesan (Parmigiano-Reggiano)
Entdecke leckere Rezepte mit parmesan (parmigiano-reggiano) in der Hauptrolle:
Caesar-Salat mit Hähnchen 25 min Klassischer römischer Salat mit knackigem Romana und Parmesan 
340 kcal 
32g Protein 1 Synergien 
Graupen-Pilz-Risotto 55 min Cremiger italienischer Klassiker mit Perlgraupen und gemischten Pilzen 420 kcal 14g Protein 1 Synergien 
Griechisch-Zypriotische Moussaka mit Linsen 110 min Vegetarische Moussaka mit Beluga-Linsen und Zimt-Tomatensauce 380 kcal 18g Protein 2 Synergien 
Italienische Minestrone 50 min Herzhafte Gemüsesuppe mit weißen Bohnen, kleiner Pasta und Basilikum 260 kcal 12g Protein 2 Synergien 
Knusprige Hähnchen-Nuggets mit Mandelkruste 40 min Im Ofen gebacken, glutenfrei und eiweißreich 320 kcal 38g Protein 2 Synergien 
Knuspriger Hähnchenburger 40 min Saftige Hähnchenbrust mit Hafer-Parmesan-Kruste und frischen Toppings 445 kcal 42g Protein 3 Synergien 
In der Küche
Lagerung
Ort:Kühlschrank
Umrechnen
Alternativen
Clever zubereiten
1Reibe Parmesan erst kurz vor dem Servieren.
Warum?
Frisch gerieben ist er aromatischer als fertig geriebener Käse.
2Bewahre Parmesanrinden für Suppen und Saucen auf.
Warum?
Die Rinde gibt beim Mitkochen herzhafte Tiefe ab.
3Bewahre Parmesan zuerst in Backpapier und danach in Aluminiumfolie auf.
Warum?
So kann der Käse atmen, ohne schnell auszutrocknen.
Abzuraten / Warnungen
Parmesan (Parmigiano-Reggiano) ist sehr sicher, aber es gibt wissenschaftliche Hinweise:
Sehr hoher Natriumgehalt Schwer
Parmesan enthält 1602 mg Natrium pro 100 g. Eine Portion von 30 g liefert etwa 480 mg Natrium, daher eignet sich der Käse vor allem als Würz- und Finish-Zutat.
Empfehlung:
Bei natriumreduzierter Ernährung, hohem Blutdruck, Herzinsuffizienz oder Nierenproblemen: Besprich Portionen mit einem Arzt oder Ernährungsberater. Nutze kleine Mengen, zum Beispiel 10-15 g als Topping, und kombiniere sie mit ungesalzenen Zutaten.
Tyramin und Migräneempfindlichkeit Mäßig
Lang gereifter Käse kann Tyramin enthalten, eine Verbindung, die während der Reifung aus der Aminosäure Tyrosin entsteht. Manche Menschen bemerken bei gereiftem Käse Kopfschmerzen oder Migränebeschwerden.
Empfehlung:
Wenn du empfindlich bist, beginne mit einer kleinen Menge, zum Beispiel 5-10 g. Wenn du MAO-Hemmer einnimmst oder gereifter Käse bei dir klare Migräne-Auslöser ist, sprich mit deinem Arzt über passende Alternativen.
Hoher Kaloriengehalt Mäßig
Parmesan ist kaloriendicht: 431 kcal pro 100 g, mit 28,6 g Fett und 18,3 g gesättigten Fettsäuren. Eine Portion von 30 g liefert etwa 130 kcal.
Empfehlung:
Bei kalorienbewussten Mahlzeiten: Nutze Parmesan als Geschmacksgeber statt als Hauptbestandteil. Reibe ihn selbst und wiege bei Bedarf 10-15 g ab; der intensive Geschmack macht meist schon eine kleine Menge ausreichend.
Traditionelle Anwendung
Mediterraans
Parmesan in der italienischen Tradition
Parmigiano-Reggiano wird seit dem 13. Jahrhundert in der italienischen Region Emilia-Romagna nach einem strengen traditionellen Verfahren hergestellt.
Zusammenfassung
Parmesan ist ein stark konzentrierter, gereifter italienischer Käse mit 1184 mg Calcium und 38,5 g Protein pro 100 g. Die lange Reifung sorgt für kräftigen Umami-Geschmack, sichtbare Tyrosinkristalle und nahezu keine Laktose. Nutze ihn vor allem in kleinen Mengen als Geschmacksgeber: 10-30 g geben Pasta, Risotto, Salat, Suppe oder geröstetem Gemüse bereits viel Charakter. Beachte den hohen Natriumgehalt (1602 mg/100 g) und dosiere sparsam, wenn du salzärmer kochst. Reibe ihn frisch für das beste Aroma, lagere ein Stück luftdicht im Kühlschrank und nutze die Rinde in Brühe oder Sauce für zusätzliche herzhafte Tiefe.