Doenjang (pasta coreana de soja)
Pasta coreana de soja fermentada con umami profundo
¿Qué es este ingrediente?
## Arte tradicional coreano de fermentación
El doenjang es uno de los alimentos fermentados más antiguos y apreciados de Corea, con una historia de más de 2.000 años. Esta pasta espesa de soja, de color marrón oscuro, se elabora fermentando granos de soja cocidos en forma de meju y dejándolos madurar después en salmuera. Durante esa maduración desarrolla una textura densa, umami profundo, aromas terrosos y una mezcla compleja de aminoácidos, ácidos orgánicos y péptidos bioactivos (Park et al., 2014).
## Composición y contexto de investigación
La investigación sobre el doenjang se centra sobre todo en la fermentación, la composición microbiana y los compuestos derivados de la soja. Algunos estudios describen cambios en Bifidobacteria y Enterobacteriaceae en modelos animales (Lim et al., 2014), mientras que otros trabajos han examinado marcadores en tejido cerebral y metabólico en animales alimentados con una dieta alta en grasa (Kim et al., 2019; Kim et al., 2023). Esto hace que el doenjang sea interesante en investigación nutricional, sin presentarlo como tratamiento ni producto médico.
## Lugar único en la cocina coreana
A diferencia del miso, el doenjang suele tener una textura más gruesa y un sabor más marcado: salado, sabroso, terroso e intensamente umami. Es la base del doenjang-jjigae (guiso coreano de pasta de soja), pero también se usa en marinadas, dips, aliños y salsas para verduras. Nota: el doenjang contiene niveles muy altos de sodio (3728 mg por 100 g), alrededor del 156 % de un valor de referencia por 100 g, por lo que suelen bastar pequeñas cantidades culinarias.
## Usos modernos
Por su sabor profundo, el doenjang combina bien con tofu, calabacín, cebolla, ajo, jengibre, chile, aceite de sésamo y setas. La pasta contiene isoflavonas de soja como genisteína y daidzeína, y gracias a la fermentación desarrolla un aroma más rico que el de la soja sin fermentar. Úsalo como condimento potente: disuelve primero una pequeña cantidad en caldo o salsa, prueba y añade más solo después.
¿Cómo sabe?
Umami profundo con un sabor robusto a soja fermentada y un ligero amargor.
Combina bien con:
Combina bien con tofucalabacínajochile y aceite de sésamo.
¿Sabías que...?
- El doenjang es una pasta coreana de soja fermentada que se elabora desde hace más de 2.000 años.
- El doenjang tradicional fermenta en bloques de meju que pueden colgarse fuera sobre paja durante el invierno.
Valor Nutricional & Energía
Por 100g
Doenjang (pasta coreana de soja) proporciona energía gracias a nutrientes naturales , amortiguado por fibra.
Por 100g
Minerales
Vitaminas
Más nutrientes
Vitaminas B
Oligoelementos
¿Qué hay por porción?
1 porción
El doenjang (pasta coreana de soja) contiene de forma natural hierro (3.6 mg por 100 g).
El doenjang (pasta coreana de soja) contiene de forma natural zinc (2.6 mg por 100 g).
El doenjang (pasta coreana de soja) contiene de forma natural potasio (347 mg por 100 g).
El doenjang (pasta coreana de soja) contiene de forma natural selenio (16 mcg por 100 g).
El doenjang (pasta coreana de soja) contiene de forma natural folato (38 mcg por 100 g).
% de la ingesta diaria de referencia (IDR)
Declaraciones nutricionales aprobadas UE
Este ingrediente contiene nutrientes para los que existen declaraciones de salud autorizadas por la EFSA (a nivel de nutriente, no específicas del ingrediente).
Declaraciones de salud aprobadas (UE)
Zinc EU 432/2012
El zinc contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunitario
Contiene 2.6mg/100g (umbral: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
El zinc contribuye al mantenimiento de la piel en condiciones normales
Contiene 2.6mg/100g (umbral: ≥1.5mg/100g)
Iron EU 432/2012
El hierro contribuye al metabolismo energético normal
Contiene 3.6mg/100g (umbral: ≥2.1mg/100g)
Iron EU 432/2012
El hierro contribuye a disminuir el cansancio y la fatiga
Contiene 3.6mg/100g (umbral: ≥2.1mg/100g)
Potassium EU 432/2012
El potasio contribuye al mantenimiento de la tensión arterial normal
Contiene 347mg/100g (umbral: ≥300mg/100g)
Folate EU 432/2012
El folato contribuye a la formación normal de células sanguíneas
Contiene 38mcg/100g (umbral: ≥30mcg/100g)
Folate EU 432/2012
El folato contribuye a la síntesis normal de aminoácidos
Contiene 38mcg/100g (umbral: ≥30mcg/100g)
Folate EU 432/2012
El folato contribuye al metabolismo normal de la homocisteína
Contiene 38mcg/100g (umbral: ≥30mcg/100g)
Folate EU 432/2012
El folato contribuye a la función psicológica normal
Contiene 38mcg/100g (umbral: ≥30mcg/100g)
Folate EU 432/2012
El folato contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunitario
Contiene 38mcg/100g (umbral: ≥30mcg/100g)
Folate EU 432/2012
El folato desempeña un papel en el proceso de división celular
Contiene 38mcg/100g (umbral: ≥30mcg/100g)
Folate EU 432/2012
El folato contribuye al crecimiento de los tejidos maternos durante el embarazo
Contiene 38mcg/100g (umbral: ≥30mcg/100g)
Iron EU 432/2012
El hierro contribuye a la función cognitiva normal
Contiene 3.6mg/100g (umbral: ≥2.1mg/100g)
Iron EU 432/2012
El hierro contribuye a la formación normal de glóbulos rojos y de hemoglobina
Contiene 3.6mg/100g (umbral: ≥2.1mg/100g)
Iron EU 432/2012
El hierro contribuye al transporte normal de oxígeno en el cuerpo
Contiene 3.6mg/100g (umbral: ≥2.1mg/100g)
Iron EU 432/2012
El hierro contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunitario
Contiene 3.6mg/100g (umbral: ≥2.1mg/100g)
Iron EU 432/2012
El hierro desempeña un papel en el proceso de división celular
Contiene 3.6mg/100g (umbral: ≥2.1mg/100g)
Zinc EU 432/2012
El zinc contribuye al metabolismo ácido-base normal
Contiene 2.6mg/100g (umbral: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
El zinc contribuye al metabolismo normal de los hidratos de carbono
Contiene 2.6mg/100g (umbral: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
El zinc contribuye a la función cognitiva normal
Contiene 2.6mg/100g (umbral: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
El zinc contribuye a la síntesis normal del ADN
Contiene 2.6mg/100g (umbral: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
El zinc contribuye a la fertilidad y reproducción normales
Contiene 2.6mg/100g (umbral: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
El zinc contribuye al metabolismo normal de los macronutrientes
Contiene 2.6mg/100g (umbral: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
El zinc contribuye al metabolismo normal de los ácidos grasos
Contiene 2.6mg/100g (umbral: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
El zinc contribuye al metabolismo normal de la vitamina A
Contiene 2.6mg/100g (umbral: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
El zinc contribuye a la síntesis proteica normal
Contiene 2.6mg/100g (umbral: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
El zinc contribuye al mantenimiento de los huesos en condiciones normales
Contiene 2.6mg/100g (umbral: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
El zinc contribuye al mantenimiento del cabello en condiciones normales
Contiene 2.6mg/100g (umbral: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
El zinc contribuye al mantenimiento de las uñas en condiciones normales
Contiene 2.6mg/100g (umbral: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
El zinc contribuye al mantenimiento de los niveles normales de testosterona en sangre
Contiene 2.6mg/100g (umbral: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
El zinc contribuye al mantenimiento de la visión en condiciones normales
Contiene 2.6mg/100g (umbral: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
El zinc contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo
Contiene 2.6mg/100g (umbral: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
El zinc desempeña un papel en el proceso de división celular
Contiene 2.6mg/100g (umbral: ≥1.5mg/100g)
Selenium EU 432/2012
El selenio contribuye al mantenimiento del cabello en condiciones normales
Contiene 16mcg/100g (umbral: ≥8.25mcg/100g)
Selenium EU 432/2012
El selenio contribuye al mantenimiento de las uñas en condiciones normales
Contiene 16mcg/100g (umbral: ≥8.25mcg/100g)
Selenium EU 432/2012
El selenio contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunitario
Contiene 16mcg/100g (umbral: ≥8.25mcg/100g)
Selenium EU 432/2012
El selenio contribuye a la función tiroidea normal
Contiene 16mcg/100g (umbral: ≥8.25mcg/100g)
Selenium EU 432/2012
El selenio contribuye a la espermatogénesis normal
Contiene 16mcg/100g (umbral: ≥8.25mcg/100g)
Selenium EU 432/2012
El selenio contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo
Contiene 16mcg/100g (umbral: ≥8.25mcg/100g)
Potassium EU 432/2012
El potasio contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso
Contiene 347mg/100g (umbral: ≥300mg/100g)
Potassium EU 432/2012
El potasio contribuye al funcionamiento normal de los músculos
Contiene 347mg/100g (umbral: ≥300mg/100g)
¿Qué se está investigando?
Doenjang e investigación sobre fermentación
El doenjang se estudia por sus cultivos de fermentación, isoflavonas de soja, aminoácidos y péptidos. La investigación coreana describe, entre otros aspectos, marcadores microbianos y metabólicos en modelos animales.
Respaldado por: [1] Lim (2014) , [2] Kim (2023) , [3] Kim (2019)
Buenas Combinaciones (Sinergia)
Combina doenjang (pasta coreana de soja) inteligentemente para mejorar el efecto:
Doenjang (pasta coreana de soja) 
Ajo Isoflavonas + alicina: compuestos bioactivos complementarios
Isoflavonen en allicine remmen NF-κB ontstekingsroute via complementaire mechanismen
Técnico: La fermentación del doenjang aumenta las isoflavonas (genisteína, daidzeína) estudiadas en investigación en relación con la señalización de NF-κB. La alicina del ajo influye en NF-κB a través de mecanismos diferentes. Juntos proporcionan compuestos bioactivos por múltiples vías. Combinación tradicional coreana de ssamjang.
¿Qué significa esto para ti? El doenjang con ajo (tradicional coreano) es una poderosa combinación de compuestos bioactivos fermentados y frescos. Ambos funcionan juntos mediante mecanismos complementarios — una piedra angular de la cocina coreana durante siglos.
Doenjang (pasta coreana de soja) 
Arroz Las enzimas de fermentación aumentan la biodisponibilidad de las isoflavonas
β-glucosidase in doenjang verhoogt aglycoon isoflavonen die beter worden opgenomen (PMID: 30035387)
Técnico: El doenjang contiene enzimas β-glucosidasa de la fermentación que convierten los glucósidos de isoflavonas en agliconas bioactivas (genisteína, daidzeína). El arroz como vehículo tradicional ralentiza el vaciado gástrico, permitiendo una acción enzimática más prolongada y mejorando la absorción.
¿Qué significa esto para ti? El doenjang jjigae con arroz es comfort food coreano tradicional con base científica. El arroz ayuda a absorber mejor las isoflavonas bioactivas.
Doenjang (pasta coreana de soja) 
Tofu Aporte complementario de isoflavonas: aglicona fermentada + glucósido no fermentado
Gefermenteerde soja aglyconen worden 2-3x sneller geabsorbeerd dan niet-gefermenteerde glycosiden (PMID: 30035387)
Técnico: La fermentación en el doenjang convierte los glucósidos de isoflavonas en agliconas (genisteína, daidzeína) absorbidas 2-3 veces más rápido en el intestino delgado. El tofu aún contiene las formas glucósidas no hidrolizadas que se liberan más lentamente pero durante más tiempo mediante la hidrólisis bacteriana intestinal. Juntos crean un perfil farmacocinético con concentración pico rápida (doenjang) más duración prolongada (tofu).
¿Qué significa esto para ti? El doenjang jjigae con tofu (clásico coreano) entrega isoflavonas de dos maneras: rápido a través de la pasta fermentada y lento a través del tofu. Esto proporciona una exposición más duradera a estos compuestos bioactivos.
Recetas con Doenjang (pasta coreana de soja)
Descubre deliciosas recetas con doenjang (pasta coreana de soja) como protagonista:
Doenjang Jjigae - Sopa Coreana de Pasta de Soja 30 min Sopa coreana rica en umami con doenjang, tofu, calabacín y shiitake 
175 kcal 
13g proteína 3 sinergias 
En la Cocina
Almacenamiento
Ubicación:Refrigerador
Vida útil:6-12 maanden (na openen, gekoeld)
Guárdalo en un recipiente hermético en el frigorífico. El doenjang tradicional a veces puede desarrollar una fina capa de moho superficial; retírala ampliamente y usa solo producto que huela y sepa normal.
Preparación
Usa el doenjang crudo en marinadas, dips y aliños, o mézclalo en guisos y sopas para aportar umami profundo. Añádelo preferiblemente al final y evita hervirlo fuerte durante demasiado tiempo, para que conserve un aroma fresco y redondo.
Sustitutos
Preparación inteligente
1Disuelve el doenjang en un poco de caldo para repartirlo bien en sopas.
¿Por qué?
El doenjang es espeso y puede formar grumos si lo añades directamente.
2Añade el doenjang hacia el final; una cocción prolongada reduce su aroma.
3Combina doenjang con gochujang para un perfil de sabor coreano equilibrado.
Desaconsejado / Advertencias
Doenjang (pasta coreana de soja) es muy seguro, pero hay consideraciones científicas:
Presión arterial alta y enfermedad renal Severo
El doenjang contiene niveles muy altos de sodio (3728 mg por 100 g), alrededor del 156 % de un valor de referencia por 100 g. Para personas que deben limitar la sal, esto puede sumar rápidamente al total diario.
Consejo:
Usa el doenjang con moderación, por ejemplo de 1 cucharadita a 1 cucharada como condimento en una olla entera de sopa o guiso. Consulta a un médico o dietista si tienes presión arterial alta, enfermedad renal crónica, enfermedad cardíaca o una dieta restringida en sodio.
Alergia a la soja Severo
El doenjang se elabora con soja fermentada y puede contener proteínas de soja capaces de provocar reacciones alérgicas en personas sensibles.
Consejo:
Evita el doenjang si tienes alergia conocida a la soja. La fermentación no hace que el producto sea automáticamente apto para personas con alergia a la soja; elige una alternativa sin soja.
Afecciones sensibles a las hormonas Moderado
El doenjang contiene isoflavonas de soja, compuestos vegetales con una estructura similar al estrógeno. En afecciones sensibles a las hormonas puede ser necesario asesoramiento personalizado, sobre todo durante un tratamiento médico o si usas suplementos.
Consejo:
Mantén cantidades culinarias normales y evita productos concentrados de isoflavonas de soja sin asesoramiento profesional. Consulta a tu médico si tienes cáncer sensible a las hormonas activo, endometriosis o tratamiento con medicación hormonal.
Uso tradicional
Overig
El doenjang en la tradición coreana
El doenjang es una pasta de soja fermentada que ocupa un lugar central en la cocina coreana y en la tradición de fermentación (jang) desde hace más de 2.000 años.
Resumen
El doenjang es una pasta coreana de soja fermentada con umami profundo, proteína vegetal, fibra e isoflavonas de soja. Usa pequeñas cantidades en guisos, caldos y marinadas, porque su contenido de sodio es muy alto.