Doenjang (koreanische Sojabohnenpaste)
Koreanische fermentierte Sojabohnenpaste mit tiefem Umami
Was ist diese Zutat?
## Traditionelle koreanische Fermentationskunst
Doenjang gehört zu den ältesten und am meisten geschätzten fermentierten Lebensmitteln Koreas, mit einer Geschichte von mehr als 2.000 Jahren. Diese dicke, dunkelbraune Sojabohnenpaste entsteht, indem gekochte Sojabohnen zu Meju fermentiert und anschließend in salziger Lake weiter gereift werden. Während dieser Reifung entwickeln sich eine feste Textur, tiefes Umami, erdige Aromen und eine komplexe Mischung aus Aminosäuren, organischen Säuren und bioaktiven Peptiden (Park et al., 2014).
## Zusammensetzung und Forschungskontext
Die Forschung zu Doenjang betrachtet vor allem Fermentation, mikrobielle Zusammensetzung und Verbindungen aus Soja. Studien beschreiben Veränderungen von Bifidobacteria und Enterobacteriaceae in Tiermodellen (Lim et al., 2014), während andere Arbeiten Marker in Gehirngewebe und Stoffwechselgewebe bei Tieren mit fettreicher Ernährung untersucht haben (Kim et al., 2019; Kim et al., 2023). Dadurch ist Doenjang für die Ernährungsforschung interessant, ohne dass es als Behandlung oder medizinisches Produkt dargestellt wird.
## Einzigartige Rolle in der koreanischen Küche
Im Vergleich zu Miso ist Doenjang meist gröber in der Textur und ausgeprägter im Geschmack: salzig, herzhaft, erdig und intensiv umami. Es bildet die Basis von Doenjang-jjigae (koreanischem Sojabohnenpasten-Eintopf), wird aber auch in Marinaden, Dips, Dressings und Gemüsesaucen verwendet. Hinweis: Doenjang enthält sehr viel Natrium (3728 mg pro 100 g), etwa 156 % eines Referenzwertes pro 100 g, weshalb kleine kulinarische Mengen meistens ausreichen.
## Moderne Verwendung
Durch seinen tiefen Geschmack passt Doenjang gut zu Tofu, Zucchini, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Chili, Sesamöl und Pilzen. Die Paste enthält Soja-Isoflavone wie Genistein und Daidzein und entwickelt durch Fermentation ein reicheres Aroma als unfermentierte Sojabohnen. Nutze sie als kräftige Würze: Löse zuerst eine kleine Menge in Brühe oder Sauce auf, probiere und gib erst danach mehr dazu.
Wie schmeckt es?
Tiefes Umami mit kräftigem Geschmack nach fermentierten Sojabohnen und leichter Bitterkeit.
Passt gut zu:
Passt gut zu TofuZucchiniKnoblauchChili und Sesamöl.
Wusstest du...?
- Doenjang ist eine koreanische fermentierte Sojabohnenpaste, die seit mehr als 2.000 Jahren hergestellt wird.
- Traditionelles Doenjang fermentiert in Meju-Blöcken, die im Winter draußen an Stroh aufgehängt werden können.
Nährwert & Energie
Pro 100g
Doenjang (koreanische Sojabohnenpaste) liefern Energie dank natürlicher Nährstoffe , gepuffert durch Ballaststoffe.
Pro 100g
Mineralstoffe
Vitamine
Mehr Nährstoffe
B-Vitamine
Spurenelemente
Was ist in einer Portion?
1 Portion
Doenjang (koreanische Sojabohnenpaste) enthält von Natur aus Eisen (3.6 mg pro 100 g).
Doenjang (koreanische Sojabohnenpaste) enthält von Natur aus Zink (2.6 mg pro 100 g).
Doenjang (koreanische Sojabohnenpaste) enthält von Natur aus Kalium (347 mg pro 100 g).
Doenjang (koreanische Sojabohnenpaste) enthält von Natur aus Selen (16 mcg pro 100 g).
Doenjang (koreanische Sojabohnenpaste) enthält von Natur aus Folat (38 mcg pro 100 g).
% der täglichen Referenzmenge (DRI)
EU-zugelassene Nährwertangaben
Diese Zutat enthält Nährstoffe, für die von der EFSA zugelassene gesundheitsbezogene Angaben bestehen (auf Nährstoffebene, nicht zutatspezifisch).
Anerkannte Gesundheitsangaben (EU)
Zinc EU 432/2012
Zink trägt zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei
Enthält 2.6mg/100g (Schwelle: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
Zink trägt zur Erhaltung normaler Haut bei
Enthält 2.6mg/100g (Schwelle: ≥1.5mg/100g)
Iron EU 432/2012
Eisen trägt zu einem normalen Energiestoffwechsel bei
Enthält 3.6mg/100g (Schwelle: ≥2.1mg/100g)
Iron EU 432/2012
Eisen trägt zur Verringerung von Müdigkeit und Ermüdung bei
Enthält 3.6mg/100g (Schwelle: ≥2.1mg/100g)
Potassium EU 432/2012
Kalium trägt zur Aufrechterhaltung eines normalen Blutdrucks bei
Enthält 347mg/100g (Schwelle: ≥300mg/100g)
Folate EU 432/2012
Folat trägt zu einer normalen Blutbildung bei
Enthält 38mcg/100g (Schwelle: ≥30mcg/100g)
Folate EU 432/2012
Folat trägt zu einer normalen Aminosäuresynthese bei
Enthält 38mcg/100g (Schwelle: ≥30mcg/100g)
Folate EU 432/2012
Folat trägt zu einem normalen Homocysteinstoffwechsel bei
Enthält 38mcg/100g (Schwelle: ≥30mcg/100g)
Folate EU 432/2012
Folat trägt zu einer normalen psychischen Funktion bei
Enthält 38mcg/100g (Schwelle: ≥30mcg/100g)
Folate EU 432/2012
Folat trägt zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei
Enthält 38mcg/100g (Schwelle: ≥30mcg/100g)
Folate EU 432/2012
Folat hat eine Funktion bei der Zellteilung
Enthält 38mcg/100g (Schwelle: ≥30mcg/100g)
Folate EU 432/2012
Folat trägt zum Wachstum des mütterlichen Gewebes während der Schwangerschaft bei
Enthält 38mcg/100g (Schwelle: ≥30mcg/100g)
Iron EU 432/2012
Eisen trägt zu einer normalen kognitiven Funktion bei
Enthält 3.6mg/100g (Schwelle: ≥2.1mg/100g)
Iron EU 432/2012
Eisen trägt zur normalen Bildung von roten Blutkörperchen und Hämoglobin bei
Enthält 3.6mg/100g (Schwelle: ≥2.1mg/100g)
Iron EU 432/2012
Eisen trägt zu einem normalen Sauerstofftransport im Körper bei
Enthält 3.6mg/100g (Schwelle: ≥2.1mg/100g)
Iron EU 432/2012
Eisen trägt zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei
Enthält 3.6mg/100g (Schwelle: ≥2.1mg/100g)
Iron EU 432/2012
Eisen hat eine Funktion bei der Zellteilung
Enthält 3.6mg/100g (Schwelle: ≥2.1mg/100g)
Zinc EU 432/2012
Zink trägt zu einem normalen Säure-Basen-Stoffwechsel bei
Enthält 2.6mg/100g (Schwelle: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
Zink trägt zu einem normalen Kohlenhydratstoffwechsel bei
Enthält 2.6mg/100g (Schwelle: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
Zink trägt zu einer normalen kognitiven Funktion bei
Enthält 2.6mg/100g (Schwelle: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
Zink trägt zu einer normalen DNA-Synthese bei
Enthält 2.6mg/100g (Schwelle: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
Zink trägt zu einer normalen Fruchtbarkeit und einer normalen Reproduktion bei
Enthält 2.6mg/100g (Schwelle: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
Zink trägt zu einem normalen Stoffwechsel von Makronährstoffen bei
Enthält 2.6mg/100g (Schwelle: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
Zink trägt zu einem normalen Fettsäurestoffwechsel bei
Enthält 2.6mg/100g (Schwelle: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
Zink trägt zu einem normalen Vitamin-A-Stoffwechsel bei
Enthält 2.6mg/100g (Schwelle: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
Zink trägt zu einer normalen Eiweißsynthese bei
Enthält 2.6mg/100g (Schwelle: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
Zink trägt zur Erhaltung normaler Knochen bei
Enthält 2.6mg/100g (Schwelle: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
Zink trägt zur Erhaltung normaler Haare bei
Enthält 2.6mg/100g (Schwelle: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
Zink trägt zur Erhaltung normaler Nägel bei
Enthält 2.6mg/100g (Schwelle: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
Zink trägt zur Erhaltung eines normalen Testosteronspiegels im Blut bei
Enthält 2.6mg/100g (Schwelle: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
Zink trägt zur Erhaltung normaler Sehkraft bei
Enthält 2.6mg/100g (Schwelle: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
Zink trägt dazu bei, die Zellen vor oxidativem Stress zu schützen
Enthält 2.6mg/100g (Schwelle: ≥1.5mg/100g)
Zinc EU 432/2012
Zink hat eine Funktion bei der Zellteilung
Enthält 2.6mg/100g (Schwelle: ≥1.5mg/100g)
Selenium EU 432/2012
Selen trägt zur Erhaltung normaler Haare bei
Enthält 16mcg/100g (Schwelle: ≥8.25mcg/100g)
Selenium EU 432/2012
Selen trägt zur Erhaltung normaler Nägel bei
Enthält 16mcg/100g (Schwelle: ≥8.25mcg/100g)
Selenium EU 432/2012
Selen trägt zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei
Enthält 16mcg/100g (Schwelle: ≥8.25mcg/100g)
Selenium EU 432/2012
Selen trägt zu einer normalen Schilddrüsenfunktion bei
Enthält 16mcg/100g (Schwelle: ≥8.25mcg/100g)
Selenium EU 432/2012
Selen trägt zu einer normalen Spermabildung bei
Enthält 16mcg/100g (Schwelle: ≥8.25mcg/100g)
Selenium EU 432/2012
Selen trägt dazu bei, die Zellen vor oxidativem Stress zu schützen
Enthält 16mcg/100g (Schwelle: ≥8.25mcg/100g)
Potassium EU 432/2012
Kalium trägt zu einer normalen Funktion des Nervensystems bei
Enthält 347mg/100g (Schwelle: ≥300mg/100g)
Potassium EU 432/2012
Kalium trägt zu einer normalen Muskelfunktion bei
Enthält 347mg/100g (Schwelle: ≥300mg/100g)
Was wird erforscht?
Doenjang und Fermentationsforschung
Doenjang wird wegen seiner Fermentationskulturen, Soja-Isoflavone, Aminosäuren und Peptide untersucht. Koreanische Forschung beschreibt unter anderem mikrobielle und metabolische Marker in Tiermodellen.
Unterstützt durch: [1] Lim (2014) , [2] Kim (2023) , [3] Kim (2019)
Gute Kombinationen (Synergie)
Kombiniere doenjang (koreanische sojabohnenpaste) clever, um die Wirkung zu verstärken:
Doenjang (koreanische Sojabohnenpaste) 
Knoblauch Isoflavone + Allicin: komplementäre bioaktive Verbindungen
Isoflavonen en allicine remmen NF-κB ontstekingsroute via complementaire mechanismen
Technisch: Doenjang-Fermentation erhöht Isoflavone (Genistein, Daidzein), die in der Forschung im Zusammenhang mit NF-κB-Signalgebung untersucht werden. Allicin aus Knoblauch beeinflusst NF-κB über andere Mechanismen. Zusammen liefern sie bioaktive Verbindungen über mehrere Wege. Traditionelle koreanische Ssamjang-Kombination.
Was bedeutet das für dich? Doenjang mit Knoblauch (traditionell koreanisch) ist eine kraftvolle Kombination aus fermentierten und frischen bioaktiven Stoffen. Beide wirken über komplementäre Mechanismen zusammen — seit Jahrhunderten ein Eckpfeiler der koreanischen Küche.
Doenjang (koreanische Sojabohnenpaste) 
Reis Fermentationsenzyme erhöhen die Isoflavon-Bioverfügbarkeit
β-glucosidase in doenjang verhoogt aglycoon isoflavonen die beter worden opgenomen (PMID: 30035387)
Technisch: Doenjang enthält β-Glucosidase-Enzyme aus der Fermentation, die Isoflavon-Glykoside in bioaktive Aglykone (Genistein, Daidzein) umwandeln. Reis als traditioneller Träger verlangsamt die Magenentleerung, was längere Enzymwirkung ermöglicht und die Aufnahme verbessert.
Was bedeutet das für dich? Doenjang Jjigae mit Reis ist traditionelles koreanisches Comfort Food, das wissenschaftlich fundiert ist. Der Reis hilft, die bioaktiven Isoflavone besser aufzunehmen.
Doenjang (koreanische Sojabohnenpaste) 
Tofu Komplementäre Isoflavon-Lieferung: fermentiertes Aglykon + unfermentiertes Glykosid
Gefermenteerde soja aglyconen worden 2-3x sneller geabsorbeerd dan niet-gefermenteerde glycosiden (PMID: 30035387)
Technisch: Fermentation in Doenjang wandelt Isoflavon-Glykoside in Aglykone (Genistein, Daidzein) um, die 2-3x schneller im Dünndarm absorbiert werden. Tofu enthält noch die nicht-hydrolysierten Glykosid-Formen, die langsamer, aber länger über bakterielle Darm-Hydrolyse freigesetzt werden. Zusammen schaffen sie ein pharmakokinetisches Profil mit schneller Spitzenkonzentration (Doenjang) plus verlängerter Wirkdauer (Tofu).
Was bedeutet das für dich? Doenjang Jjigae mit Tofu (klassisch koreanisch) liefert Isoflavone auf zwei Wegen: schnell über die fermentierte Paste und langsam über den Tofu. Das bietet eine längere Exposition gegenüber diesen bioaktiven Verbindungen.
Rezepte mit Doenjang (koreanische Sojabohnenpaste)
Entdecke leckere Rezepte mit doenjang (koreanische sojabohnenpaste) in der Hauptrolle:
Doenjang Jjigae - Koreanische Sojabohnenpasten-Suppe 30 min Umamireiche koreanische Suppe mit Doenjang, Tofu, Zucchini und Shiitake 
175 kcal 
13g Protein 3 Synergien 
In der Küche
Lagerung
Ort:Kühlschrank
Haltbarkeit:6-12 maanden (na openen, gekoeld)
Bewahre es in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf. Traditionelles Doenjang kann manchmal eine dünne Schicht Oberflächenschimmel bilden; entferne sie großzügig und verwende nur Produkt, das normal riecht und schmeckt.
Zubereitung
Nutze Doenjang roh in Marinaden, Dips und Dressings oder rühre es für tiefes Umami in Eintöpfe und Suppen. Gib es am besten spät dazu und vermeide langes starkes Kochen, damit das Aroma frisch und rund bleibt.
Alternativen
Clever zubereiten
1Löse Doenjang in etwas Brühe auf, damit es sich gleichmäßig in Suppen verteilt.
Warum?
Doenjang ist dick und kann klumpen, wenn du es direkt zugibst.
2Gib Doenjang gegen Ende dazu; langes Kochen schwächt das Aroma ab.
3Kombiniere Doenjang mit Gochujang für ein ausgewogenes koreanisches Geschmacksprofil.
Abzuraten / Warnungen
Doenjang (koreanische Sojabohnenpaste) ist sehr sicher, aber es gibt wissenschaftliche Hinweise:
Hoher Blutdruck und Nierenerkrankung Schwer
Doenjang enthält sehr viel Natrium (3728 mg pro 100 g), etwa 156 % eines Referenzwertes pro 100 g. Für Menschen, die ihre Salzzufuhr begrenzen müssen, kann das schnell zur Tagesmenge beitragen.
Empfehlung:
Verwende Doenjang sparsam, zum Beispiel 1 Teelöffel bis 1 Esslöffel als Würze in einem ganzen Topf Suppe oder Eintopf. Besprich die Verwendung mit einem Arzt oder Ernährungsberater bei hohem Blutdruck, chronischer Nierenerkrankung, Herzerkrankung oder natriumreduzierter Ernährung.
Sojaallergie Schwer
Doenjang wird aus fermentierten Sojabohnen hergestellt und kann Sojaproteine enthalten, die bei empfindlichen Personen allergische Reaktionen auslösen können.
Empfehlung:
Meide Doenjang bei bekannter Sojaallergie. Fermentation macht das Produkt nicht automatisch für Menschen mit Sojaallergie geeignet; wähle stattdessen eine sojafreie Alternative.
Hormonempfindliche Erkrankungen Mäßig
Doenjang enthält Soja-Isoflavone, pflanzliche Verbindungen mit einer östrogenähnlichen Struktur. Bei hormonempfindlichen Erkrankungen kann persönliche Beratung sinnvoll sein, besonders während einer medizinischen Behandlung oder bei Einnahme von Supplementen.
Empfehlung:
Bleibe bei normalen kulinarischen Mengen und meide konzentrierte Soja-Isoflavon-Produkte ohne fachliche Beratung. Sprich mit deinem Arzt bei aktivem hormonempfindlichem Krebs, Endometriose oder Behandlung mit Hormonmedikamenten.
Traditionelle Anwendung
Overig
Doenjang in der koreanischen Tradition
Doenjang ist eine fermentierte Sojabohnenpaste, die seit mehr als 2.000 Jahren zentral zur koreanischen Küche und Fermentationstradition (Jang) gehört.
Zusammenfassung
Doenjang ist eine koreanische fermentierte Sojabohnenpaste mit tiefem Umami, pflanzlichem Protein, Ballaststoffen und Soja-Isoflavonen. Verwende kleine Mengen in Eintöpfen, Brühen und Marinaden, weil der Natriumgehalt sehr hoch ist.