Dashi
Bouillon umami japonais à base de kombu, de bonite ou de shiitaké
Qu'est-ce que cet ingrédient ?
Le dashi est la colonne vertébrale de la cuisine japonaise et l’une des façons les plus raffinées d’ajouter de la profondeur savoureuse aux plats sans sauces lourdes ni beaucoup de matière grasse. La base classique associe algue kombu et katsuobushi (copeaux de bonite séchée) ; les versions végétariennes utilisent souvent kombu et shiitaké.
Kombu (algue) :
- Riche en iode, un minéral associé à des allégations EFSA au niveau du nutriment
- Contient des fucoïdanes, des polysaccharides sulfatés issus d’algues brunes étudiés en recherche nutritionnelle
- Apporte du glutamate naturel, le composé qui donne au dashi son goût umami reconnaissable
Bonite (thon séché) :
- Contient les dipeptides ansérine et carnosine
- Apporte de l’acide inosinique (IMP), qui renforce l’impression umami avec le glutamate
- Donne au dashi sa profondeur légère, fumée et savoureuse
Shiitaké (optionnel) :
- Ajoute du guanylate, un nucléotide umami qui s’accorde bien avec le glutamate
- Contient des β-glucanes issus des champignons
- Rend le dashi végétarien plus riche et plus terreux en bouche
En pratique, le dashi est une base élégante pour les soupes, les nouilles, les plats de riz, les sauces et les préparations de légumes : beaucoup de goût, peu de calories et une signature culinaire japonaise nette.
Quel goût a-t-il ?
Umami délicat avec une saveur nette, marine et minérale, et une subtile note fumée.
Se marie bien avec :
S’accorde bien avec le misole tofules nouillesl’oignon nouveaule wakamé et les légumes légers.
Le savais-tu... ?
- Le dashi est la base de nombreux plats japonais et constitue une source classique du cinquième goût : l’umami.
- Le dashi traditionnel se prépare souvent avec seulement deux ingrédients : le kombu et le katsuobushi.
Valeur nutritionnelle & Énergie
Pour 100ml
Dashi sont faibles en calories grâce aux nutriments naturels .
Par 100g
Minéraux
Vitamines
Qu'y a-t-il par portion ?
1 portion
Le dashi contient naturellement de l’iode (150 mcg pour 100 g), surtout lorsqu’il est préparé avec du kombu.
% de l'apport de référence quotidien (DRI)
Allégations nutritionnelles approuvées UE
Cet ingrédient contient des nutriments pour lesquels des allégations de santé autorisées par l'EFSA existent (au niveau du nutriment, pas spécifique à l'ingrédient).
Allégations santé approuvées (UE)
Iodine EU 432/2012
L'iode contribue à une fonction cognitive normale
Contient 150mcg/100g (seuil : ≥22.5mcg/100g)
Iodine EU 432/2012
L'iode contribue à un métabolisme énergétique normal
Contient 150mcg/100g (seuil : ≥22.5mcg/100g)
Iodine EU 432/2012
L'iode contribue au fonctionnement normal du système nerveux
Contient 150mcg/100g (seuil : ≥22.5mcg/100g)
Iodine EU 432/2012
L'iode contribue au maintien d'une peau normale
Contient 150mcg/100g (seuil : ≥22.5mcg/100g)
Iodine EU 432/2012
L'iode contribue à la production normale d'hormones thyroïdiennes et à une fonction thyroïdienne normale
Contient 150mcg/100g (seuil : ≥22.5mcg/100g)
Iodine EU 432/2012
L'iode contribue à la croissance normale des enfants
Contient 150mcg/100g (seuil : ≥22.5mcg/100g)
Qu'est-ce qui est recherché ?
Umami, perception du goût et satiété
Le glutamate du dashi est étudié dans les recherches sur l’umami, la perception du goût et les comportements alimentaires. L’accent est mis sur la façon dont les saveurs savoureuses peuvent rendre les repas plus attrayants, surtout dans les bouillons légers et les plats de légumes.
Soutenu par: [3] Yamaguchi (2000)
Bonnes combinaisons (Synergie)
Combine dashi intelligemment pour renforcer l'effet :
Dashi 
Citron Iode du kombu + vitamine C pour la thyroïde et les defenses
Technique : Le kombu du dashi contient de l'iode (1500 ug/100 g sec, 1000 % AJR) essentiel pour la synthese des hormones thyroïdiennes T3/T4. La vitamine C du citron (53 mg) est un cofacteur de la thyroïde peroxydase et soutient l'absorption du fer des algues.
Qu'est-ce que cela signifie pour toi ? Ajoute du citron a ton dashi — une pratique courante dans la cuisine japonaise. La vitamine C ameliore l'absorption de l'iode et du fer des algues.
Dashi 
Gingembre Umami glutamate-nucleotide + gingerols pour un plat japonais reconstituant
Technique : Le dashi (kombu + bonito) contient un duo umami exceptionnel : glutamate du kombu (2240 mg/100 g) + inosinate (IMP) du bonito. Glutamate + IMP amplifient mutuellement l'umami d'un facteur 8 (effet umami synergistique). Les gingerols du gingembre favorisent la motilite gastrique et la production de bile. L'iode du kombu (1500 ug/100 g) soutient la fonction thyroïdienne.
Qu'est-ce que cela signifie pour toi ? Le dashi au gingembre est la base de nombreux bouillons japonais. Fais tremper le kombu dans l'eau froide (8 heures) et chauffe avec bonito et gingembre frais pour un bouillon umami optimal et digeste.
Dashi 
Miso Empilement umami : glutamate + inosinate = 8x saveur
Technique : Le dashi (kombu + bonito) combine deux sources umami : glutamate du kombu et inosinate du bonito. La miso/sauce soja ajoute une troisième source umami. L'empilement de glutamate + IMP amplifie l'umami d'un facteur 8.
Qu'est-ce que cela signifie pour toi ? Dashi + miso est le fondement de la cuisine japonaise. L'empilement de trois sources umami explique pourquoi la soupe miso a un goût si profond et satisfaisant.
Dashi 
Sauce soja Empilement umami : glutamate + inosinate = 8x saveur
Technique : Le dashi (kombu + bonito) combine deux sources umami : glutamate du kombu et inosinate du bonito. La miso/sauce soja ajoute une troisième source umami. L'empilement de glutamate + IMP amplifie l'umami d'un facteur 8.
Qu'est-ce que cela signifie pour toi ? Dashi + miso est le fondement de la cuisine japonaise. L'empilement de trois sources umami explique pourquoi la soupe miso a un goût si profond et satisfaisant.
Recettes avec Dashi
Découvre de délicieuses recettes mettant en vedette dashi :
Soupe Miso Japonaise aux Edamame 20 min Soupe miso légère avec edamame, tofu, wakame et gingembre 
245 kcal 
18g protéines 2 synergies 
Oyakodon japonais - Poulet et œuf sur riz 30 min Bowl réconfortant japonais avec poulet mijoté et œuf soyeux 653 kcal 62g protéines 2 synergies 
Tonjiru Japonais au Poulet et Légumes Racines 40 min Soupe miso savoureuse au poulet, légumes racines, shiitake et gingembre 235 kcal 24g protéines 1 synergies 
En cuisine
Stockage
Localisation :Garde-manger
Conservation :varieert: poeder 1-2 jaar, zakjes 6-12 maanden, verse dashi 3-5 dagen (koelkast)
Après ouverture, garde la poudre ou les sachets bien fermés, au frais et au sec. Tu peux conserver le dashi frais au réfrigérateur ou le congeler en bacs à glaçons pour des portions rapides.
Préparation
Poudre : dissous 1 à 2 cuillères à café dans 500 ml d’eau chaude. Frais : fais tremper le kombu 30 minutes dans l’eau froide, chauffe juste avant l’ébullition, retire le kombu, ajoute la bonite, laisse infuser brièvement puis filtre.
Conversions
Substituts
Préparation intelligente
1Ne fais pas bouillir le kombu ; chauffe-le lentement juste sous le point d’ébullition.
Pourquoi ?
Une ébullition trop forte peut rendre la texture visqueuse et donner un goût amer.
2Ajoute les copeaux de bonite après avoir retiré le kombu et laisse-les infuser brièvement.
3Prépare le dashi en plus grande quantité et congèle-le dans des bacs à glaçons.
Déconseillé / Avertissements
Dashi est très sûr, mais il existe des considérations scientifiques :
Hypertension ou restriction en sodium Modéré
Le dashi du commerce peut être riche en sodium (200 à 800 mg pour 100 ml). Choisis une version pauvre en sodium lorsque tu dois limiter ton apport en sel.
Troubles thyroïdiens Modéré
Le dashi à base de kombu peut contenir beaucoup d’iode. Tiens-en compte en cas de troubles thyroïdiens ou si tu suis une restriction en iode.
Allergie au poisson Sévère
Le dashi à la bonite contient du poisson. Choisis une version uniquement au kombu et au shiitaké si tu évites le poisson.
Usage traditionnel
Overig
Le dashi dans la cuisine japonaise
Le dashi est le bouillon fondamental de la cuisine japonaise et se prépare avec kombu et katsuobushi depuis la période Muromachi (1336-1573).
Résumé
Le dashi est une base umami japonaise avec un maximum de goût et très peu de calories. Le kombu apporte du glutamate naturel et de l’iode, la bonite donne une profondeur fumée et le shiitaké enrichit les versions végétariennes. Idéal pour les soupes, les nouilles, les plats de riz et les sauces lorsque tu veux beaucoup de goût sans sauces lourdes à la crème ou au gras.