Agar-Agar

Pflanzlicher Gelatineersatz aus Rotalgen

Sonstiges

Gelidium spp., Gracilaria spp.

Herkunft: Japan / Südostasien

#vegan#halal#gelatin-replacement#seaweed

✔ Hoher Ballaststoffgehalt✔ Fettfrei✔ Zuckerfrei✔ Natriumarm

Was ist diese Zutat?

Agar-Agar, in Japan auch Kanten genannt, ist ein natürliches Geliermittel, das aus verschiedenen Arten von Rotalgen gewonnen wird, besonders aus Arten der Gattungen Gelidium und Gracilaria. Dieses essbare Hydrokolloid wird seit Jahrhunderten in asiatischen Küchen verwendet und ist weltweit als pflanzlicher Ersatz für Gelatine beliebt geworden.

## Eigenschaften

Agar-Agar besteht vor allem aus gelbildenden Polysacchariden und enthält von Natur aus Ballaststoffe. In getrockneter Form wird es in kleinen Mengen eingesetzt: Oft reichen schon wenige Gramm aus, um eine ganze Flüssigkeit fest werden zu lassen. Die Zutat schmeckt neutral, ergibt klare Zubereitungen und eignet sich sowohl für sauber schneidbare Gele als auch für weichere puddingartige Texturen.

## Zusammensetzung

Die wichtigsten Bestandteile sind Agarose und Agaropektin. Agarose ist hauptsächlich für die feste Gelstruktur verantwortlich, während Agaropektin zu den Eigenschaften des gesamten Algenextrakts beiträgt. In der Lebensmittel- und Materialforschung werden auch kleinere aus Agar gewonnene Zucker untersucht, vor allem um ihre Struktur, Löslichkeit, ihr Texturverhalten und mögliche Anwendungen in Lebensmitteln besser zu verstehen.

## Kulinarische Anwendung

Agar-Agar wird traditionell in japanischen Desserts wie Yokan und Anmitsu verwendet, passt aber auch in westliche Küchen als veganer Gelatineersatz. Es geliert bereits bei Raumtemperatur, während Gelatine meist gekühlt werden muss. Durch den neutralen Geschmack und die hohe Gelierkraft eignet es sich für Desserts, Gelee, Marmelade, Terrinen, Fruchtschichten und modernistische Kochtechniken. Eine wichtige Eigenschaft ist die Thermoreversibilität: Agar schmilzt beim Erhitzen über etwa 85°C und geliert beim Abkühlen unter etwa 40°C erneut.

## Traditionelle Herkunft

Die Entdeckung von Agar-Agar wird häufig Mino Tarōzaemon im Japan des 17. Jahrhunderts zugeschrieben. Nach kulinarischer Überlieferung bemerkte er, dass ein abgekühltes Algengericht nach kalten Nächten zu einer verwendbaren Geleeform erstarrte. Seitdem ist Agar-Agar zu einer festen Zutat in japanischen Süßwaren und später auch in Küchen, Laboren und Lebensmittelanwendungen auf der ganzen Welt geworden.

Wie schmeckt es?

Neutral und fast geschmacklos, höchstens mit einer sehr leichten algigen Note.

Passt gut zu:

Passt gut zu FruchtpüreeKokosmilchVanilleZitrusfrüchtenMatcha und klaren Fruchtsäften.

Wusstest du...?

Nach japanischer Überlieferung wurde Agar-Agar 1658 entdeckt, als ein Wirt ein abgekühltes Algengericht draußen stehen ließ.
Agar-Agar wird meist bei etwa 32–40°C fest, deutlich unter der Temperatur, die zum vollständigen Auflösen nötig ist.

Nährwert & Energie

Pro 100g

Agar-Agar sind kalorienarm dank natürlicher Nährstoffe , gepuffert durch Ballaststoffe.

26 kcal (109 kJ)

7.7g Ballaststoffe

0.5gProtein

7gKohl.

0gFett

0gZucker

9mgNatrium

Pro 100g

Mineralstoffe

1,9mg Eisen 54mg Kalzium 5,8mg Zink 67mg Magnesium 226mg Kalium 36000mcg Jod 0,7mcg Selen

Vitamine

0mcg Vitamin A 0,30mg Vitamin B6 0,0mcg Vitamin B12 0mg Vitamin C 0,0mcg Vitamin D 5,0mg Vitamin E 24mcg Vitamin K 0mcg Folsäure

Omega-3-Fettsäuren

0mg DHA 87mg EPA

Mehr Nährstoffe

Spurenelemente

0,61mg Kupfer 4,30mg Mangan 14mg Phosphor

Was ist in einer Portion?

1 Portion

Eisen eine kleine Menge 4%

Magnesium etwas 5%

Agar-Agar enthält von Natur aus Magnesium (67 mg pro 100 g).

Kalium eine kleine Menge 3%

% der täglichen Referenzmenge (DRI)

EU-zugelassene Nährwertangaben

✔ EFSA-Claims via Nährstoffe

Diese Zutat enthält Nährstoffe, für die von der EFSA zugelassene gesundheitsbezogene Angaben bestehen (auf Nährstoffebene, nicht zutatspezifisch).